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祁门红茶百年制茶秘诀的保存与研究

摘要:历史上,祁红茶号遍布乡野,最多时竟达四百余家,可谓风光奇绝。茶号制茶工艺虽然大致相同,但对于关键工序,如火工、筛路、辨香、辨汤等具体操作方法,却各有套路,自成一体,且历来都被当作看家绝招,秘不示人,即使亲戚邻里也互相封锁,严加保密。所以历史

祁红制作,全凭手上功夫,尤其高档祁红,工序不但神奇,更为神秘。

1937年6月,曾有人就机器制造祁红问题,在上海访问时任大洋行经理的DR.W.AC先生,先生的态度十分明朗,“祁门的红茶,不但我们国家欢迎,并且真是在国际市场中,代表了中国茶叶,她的特点足色、香、味具美,因为这三绝,才引起了一般人士的注意。假如使用机器,我们采购就需要考虑一下了……”

此话无疑是市场的信号,所以近百年来,祁红人对手工制作十分看重。

历史上,祁红茶号遍布乡野,最多时竟达四百余家,可谓风光奇绝。茶号制茶工艺虽然大致相同,但对于关键工序,如火工、筛路、辨香、辨汤等具体操作方法,却各有套路,自成一体,且历来都被当作看家绝招,秘不示人,即使亲戚邻里也互相封锁,严加保密。

祁门保存

所以历史上关于祁红的手工制法,至今没有统一的版本,各家制法,均成秘诀,显得高深莫测,玄奥迷离。

历百年光阴,练不凡功夫,积几代祁红人心血和智能探索出的结晶,到今天应该是广泛搜集、全面总结和深入研究的时候了。笔者试图努力,费尽心思,终于有所收获,先后搜集到《茶流水(账本)》、《红茶规款》、《子尖红茶底簿》、《茶司做红茶筛路》、《制红茶火工与做场规模》等一批珍贵资料,其中最早年份是光绪丙午年(1906年),最迟年份为1914年春。这些经几代人保存下来的手抄本,无疑是百余年前的“祁红秘诀”,属于弥足珍贵的非物质文化遗产。虽然纸张早已发黄,文字也时有残缺,但细细研读,那满载着岁月留痕的本簿,即使破败如絮,似乎仍然飘忽着百年前那神秘的茶香幽味。

读着这些艰深的文字,似乎那穿马褂梳长辫的岁月又来到眼前,茶号老板对有文化者称呼不叫先生,而单称为“先”,如浚之先、仲莘先;对年纪不大者,即尊称为“兄”,很少有直呼其名的;每七日便给茶一司们打打牙祭,俗称“买福食”;逢均堆又发出“赏酒钱”。如此风俗,可见徽商的儒雅,即使在乡村野落也一直被茶人们慎独地坚守着。

再看那些计量的符号,小是中文式的“一二三四五”,也不是早已被今人司空见惯的阿拉伯数字“12345……”,而是现今很少有人认识的柴码,使用的货币即银洋,茶司的分工有看茶、司账、司码、看拣、箱司、油司、焊工、管厂、正烘、副烘、副手、大茶扇等,缴纳的费用有付引、扣库义、付书院、皖省加捐、称箱礼、局票费、家伙租、奉金、息金、号租、抽园户、茶厘、学堂捐、过费、公估、丁表、税饷、捆藤等。生疏的词汇,泛发着一派清末遗风,虽枯涩冷峻,但严谨精神令人肃然起敬。

更为迷离的是,那些本就因方言土语弄得很难懂的文字,再夹杂着大量晦涩的专业术语,如门庄、客庄、茶流、落家、庄客、园户、被力、塌地等,有的兴许是当时的时代语言,有的则纯粹是主人为保密起见而有意识杜撰的词汇,有如引人进入迷宫,百思不得其解。面对整齐规范的形式,内容却是难以就读的“天书”,除部分基本可读出内涵的文字外,不少述说只能是天知地知、古知今不知了。由此,也就深刻理解主人在文中屡屡告诫“切不可外传”的苦心了。

这些秘本内容十分丰富,其中最为珍贵的,就是制作祁红的秘诀,“近日制红茶恰合洋庄火工”、“复火补足上做场火工”、“熟茶均堆补火”、“补熟茶火制法”、“近时制红茶火工捷妙要诀”、“复足火上做场火工捷妙诀”、“补火成堆捷妙绝”、“戏香味法”、“熟茶成堆泡汤戏味法”、“一条龙筛路”、“下身问筛路”、“毛茶风扇子口黄片”、“细开毛茶风扇子口黄片筛路”、“拣茶三号”、“洗茶梗做路”、“伏烘筛上头子问做路”、“毛茶扫地茶做路”、“红茶两条龙筛路”,洋洋洒洒,几十种之多,其中“红茶两条龙筛路”、“补熟茶火制法”等,篇幅很长,叙述详细,内容完整。综观全文的立意,完全以“合洋人”口味为宗旨,显出很强的市场意识,遇上关键之处,或是作“至紧至紧”、“切记切记”之类的强调,或是以“再批”、“又批”作补充,可谓用心良苦。

面对祁红古老文明绵绵不绝的化石,发掘几块是几块,于是就有了下面这些解读:

“筛路便览”

毛茶打毛火,复足火烘。毛茶用五号半筛,上身再捞筛,再用二号分、三号分、四号分,五六七八九号为止。上风局,用二号捞捍(撼),再六号半复烘。

二号茶分筛,上身复拣,下身过拣,搭到九号筛为止。

三号四号五六七八号,上身复扇复拣,下身复扇。

上拣楼,拣净拣净四五茶。

复捞复烘,大茶捞二倒(道),复做过,捞过烘;二茶复捞复做复烘,三号复捞复做复烘捞期(起),复做复火,五六七茶复抖,用六号半筛,再口口口口口口口口口口口口口口。

毛茶期(起)用六号半,手摄用五号分六号,七八九号上风扇,五筛面,用六号半,复烘;六筛面过,搭七八九号筛,号号过搭,复上风扇,片归尾子间做,复烘。期(起)又用手摄,用六号半,又用五号分六号分九号为止,又上风扇。

五筛上,复烘,六号过播,又复扇上身,复拣下身,复扇上箱。

“尾子茶十二口踩(彩)”

期(起)茶用七号又七号半烘等嘴,二号七号半烘,三号八号烘。筛面尾子期(起)复火踩,又用七号打围筛烘,口号尾子片,七号打围烘,下身六号半,搭又用三号过捞,又用三号分大茶尾,四号分二茶,五号分三茶,下身过搭……

“近日制红茶恰合洋庄火工”

毛茶进号,初收毛火。烘炉之火,不宜过大,总要将灰盖均匀,火力定然匀净,再将毛茶罩上炉,方可平稳。候烘至罩顶上,有(也)须火力到顶,即要顺坯,约要顺坯五六回,水气该(才)可烘干,定即下烘。下烘之时,务要亲手在各罩顶上用手将毛茶摄总,要罩顶上茶带嫩须方可。烘内茶新枝茶梗,有(也)要宜嫩,方可下罩,恰合时宜,下罩务要摊开,退冷为主,不宜到(倒)在一堆,务要比(立)即扒开摊冷,免得闷出别味。

“复火补足上做场火工”

复足火,烘炉之火不宜过大,务要炉中亲眼看过,或有火眼火拆柴烟共三宗,切不可要。如火眼火拆速用灰盖,如柴头烟,务要在炉中从出捡起,方可盖灰无事。但若炉中边上,有须(些)微明火,亦无大碍,再将各烘顶上用手摸,该罩顶上有(也)须火力到顶上,即叫茶司顺坯,约要顺五六回时候,或将各罩茶叶内从新枝茶梗,用手摄或断或摄不断,如果摄断过多,速即在各罩当须茶叶用扇扇冷,速用鼻孔

合三四口气,再出须(些)糖味,即速下罩,方可合宜。总要游足,香味必长,如果鼻孔上无须香味,又无糖味,定是火工未到,切勿下烘,总要烘到出须(些)糖味,再可下烘。

再批,头二批足火,照此前样做,如三四五批足火,务宜上鼻一两口气,出糖味方可,合二三四五批,火工较比头二批.,亦要高须(些),可合洋庄式。

“熟茶均堆补火”

大二三茶是上身,四五六七八九号茶是下身,补火均要用洋布烘片垫罩补火,免得碎末入炉,为补、火上下身均要各得一半,成堆方可均匀。

“足火戏香味法”

茶叶初上鼻,均要带须(些)火味,两三口气再出糖味,后再转香味。

“成堆戏香味法”

务将熟茶退冷,再戏(嗅)香味,初上鼻均要平平,两三口气,再出些甜味,然后再转香味,味再转长。

“熟茶成堆泡汤戏味”

开汤汤味进嘴,务要重,或带些甜味,后再些微失(涩)味,乃是汤味第一好的;

汤味进嘴重重,或无甜味失(涩)味,汤味是好的;

汤味进嘴淡薄,定是火工低了;汤味进嘴失(涩)味,定是火工高了;

汤味进嘴带水味,定是毛火水气未清。

发黄纸张所载的这些文字,囚作者毕竟是乡村茶人,所以语言难求通顺,方言口语又重,加上文中又多有别字、掉字,以及因纸残缺字,尽管笔者努力加注了标点,但离如实反映全貌,尚有距离,权作浏览旧时茶风的残垣断壁。

在先祖与后跨时空对接的工艺里,在筛路、火工不断演变的香韵中,我们有所感悟。旧时的初制,是人工和天工的合作,完全传统的手工,做出的只是湿坯;旧时的精制,是将毛茶制成熟茶的工序,分烘干、筛分、拣剔、补火、均堆、包装等环节,仍然是手工加心智的合成。

初制中做茶的诀窍,是茶号在收购湿坯时,茶师向司枰和结账者高呼的那一声评语,“双踩双揞,一等鲜红。”双踩就是茶工站在硕大的木卞甬中,手扶桶沿,双足将桶中的茶叶踩成条状,再用双手搓开、抖散,然后又踩,踩出茶汁,踩出芳香;双揞就是用竹箕装茶,用布袋或棉絮盖紧,放置在阳光下捂晒,数分钟后倒出松开抖散,再按原法反复一次。这样的发酵,说是挑茶去卖,一路芳香,且香气不减。

精制即细节加工夫,每一道都得小心翼翼地伺候。

烘干,即以手工用烘笼烘焙,形成高香。烘茶间要密封,温度要适中,要严格掌握火候,逐渐收缩茶身,这都是诀窍。收购的水毛茶,须借炭火使其干燥至七八成,俗称打毛火。如遇雨天,即先行暴晒再烘。正式筛制时,还要再烘一次。名日打老火。烘法:将毛茶铺于竹笼之上,下置炭火,每隔20分钟,翻拌一次。翻拌时须将茶倒人竹匾内,以免茶末落人炉内生烟,茶沾烟气,影响品质。打过火的毛茶,称为干毛茶,即可精制。

筛分,打过老火,即行筛分。筛分

先后要经过粗细茶筛十余种,约可分为大茶问、下身问、尾子间三部。大茶间是筛毛茶为净茶的第一工场,下身问是筛分大茶问茶为净茶的第二工场,尾子间是制造筛头筛底之茶为净茶的第三工场。其余不能筛分的则用风扇扇净或人工拣剔,尾子间后的成品才叫精茶,再经一次补火才可均堆装箱。

附品则为茶末、茶梗、茶蕾。

拣剔,因采摘粗放,茶中每每混有梗茎乳花等物,必需人工拣剔。拣剔时看拣的师傅发给拣工茶叶一箩,分量视等级而定,一般十斤左右。拣工每每编有号码,另持茶证一张,由监拣茶工满场巡视,见茶合格,即在证上盖一戳记。拣工将茶证连同茶叶交回发拣处,便算合格一箩,则可重新领取新茶再拣。茶证未盖戳记,必须继续拣剔,直到合格盖戳为止。拣工成绩优良,可得赏钱,反之则放爆竹,以示警戒。

补火,因筛分和拣剔时,难免有潮气侵入,故在装箱前还得补火一次。方法是将茶叶盛人小口布袋中,每袋约五斤,置于竹笼上烘烤,每隔三五分钟,提袋抖动一次,以使均匀,烘至茶显灰白色止。

均堆,也叫官堆,即将补火的各号茶混合均匀。方法是将各号茶叶,分层倾人均堆场内,堆成高有数尺的立方体,谓之小堆,再用木耙沿着茶堆侧面,徐徐梳耙,以使调拌均匀。然后用软箩称分量,以估计箱数。小堆之后,再重复一次,则为正式均堆,名大堆,最后装箱。

手工制茶,要求严谨。茶号为保证质量,有的便拟定工艺的操作规程,以作为本号内部的统一要领,对外则属保密。有的干脆凭经验办事,靠感觉操作,大家心知肚明,按老规矩做茶,从来没有什么章程。有上述规整秘诀的茶号,属于凤毛麟角了。

从生叶到精茶,折算的比例大致为:水毛茶约由2.6斤生叶制成1斤,湿度为45%;干毛茶为4斤生叶制成1斤,基本上没有水分。干毛茶制成精茶,去掉末子约25%,梗子约5%,乳花约1%,其他废弃物如茶灰等,也有2%左右,制成成品茶约60%,转算生叶,乃需5~6斤制1斤。由此可见,祁红工夫茶的精细程度。

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