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寻访被遗忘的安茶 含祁门《安茶事纪》高清视频

摘要:祁门《安茶事纪》高清视频 安茶或称六安茶,很多人以为像六安瓜片一样,产于安徽的六安市,实际上这茶却是祁门当地的黑茶。 被誉为圣茶的安茶,其祛湿解毒之效在东南亚一带为人称道。安茶有着极为独特的日晒夜露工艺白天晒太阳晚上吸收露水,或因汲日月精华

安茶或称“六安茶”,很多人以为像六安瓜片一样,产于安徽的六安市,实际上这茶却是祁门当地的黑茶。

被誉为“圣茶”的安茶,其祛湿解毒之效在东南亚一带为人称道。安茶有着极为独特的“日晒夜露”工艺——白天晒太阳晚上吸收露水,或因“汲日月精华”之义,使它与众不同。很多人喝到安茶,弄不懂这是什么茶类,像岩茶又像黑茶,又像绿茶。这是因为安茶的工艺太复杂,太讲究。除了日晒夜露,安茶在制作工艺中还需要多道炭火烘焙,这工艺像极了传统的乌龙茶。安茶的前期炒青工艺使它像绿茶;其后期的蒸压与存储发酵,喝起来的滋味红浓醇陈,带着特殊的粽叶炭火香,故又似黑茶。百年前影响世界的安茶,从1937年日军侵华、水路停运导致停产,消失的时间太长了,整整半个多世纪,对于安茶,人们已经淡漠或遗忘,留下了只有东南亚一带的压在茶箱里的一抹陈香。

芦溪之水,载百年茶香

1983年,有一个人也是为了寻访安茶,从香港写信并专程寄了篓老安茶过来,这是香港茶叶发展基金会的关奋发老先生。在香港广东一带,海边渔民喝海水后腹胀,把茶叶放在炉子上煮一煮,喝一碗,病就好了。百年前,岭南的医生曾以安茶入药,治好了广东一带流行的瘟疫。因为安茶的药效,被人们称为“圣茶”,但此茶久已湮没,存世仅有少量的老茶。关奋发老人来信,希望茶区能再现半个世纪前的茶香,于是,安徽省茶叶公司一路问到祁门县茶叶局,最后问到芦溪乡。

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只是那时,大家对安茶已经太陌生了,整个祁门没有一片茶园用于生产安茶。当人们看到早期的茶叶与斑驳的茶票,以为只是一种粗老的茶,凭想象收了些下脚料来做安茶,却怎么也做不出安茶的味道来。

1988年,关奋发老先生第二次来信联系生产安茶。这一次,改进了些工艺,但还采用老叶子做,做出的茶品仍旧没有被认可。汪镇响当时担任芦溪乡企业办主任,也在祁门县茶科所学习祁门红茶的制作,他开始关注并尝试更好的安茶的制作。到了1989年、1990年,通过拜访早期孙义顺茶号的传人汪寿康老人,汪镇响对工艺做了更大改进,特地使用了祁门的槠叶种,采用雨前上等贡尖,一等嫩芽,通过安徽省茶叶公司送到香港。香港方面反馈说比以前有进步,但工艺上还有些不到位。后来,一心想恢复安茶工艺的汪镇响,诚心诚意把汪寿康老人请到茶厂来指导生产,让老人回顾安茶工艺更细节的技术,又不断拜访其他几个健在的老师傅,安茶终于得到重生的希望。到了1991年送样,香港方面特别高兴,说很好喝了。1992年,就有了江南春茶厂,复产安茶成功。从那几年开始,安茶开始在广东佛山等地引起了反响。1997年,根据广东省土畜产进出口公司的一位陈经理建议,“孙义顺”的商标开始申请注册,1998年正式启用。但那一段时间,安茶并不是很好卖,市场还是很有压力。安茶销售的机遇,出现在2003年的非典期间——在广东当地,安茶被当作药方,市场由此开始突破。

之后几年,安茶开始在国内有了一席之地,却仍旧以销售广东地区为主,人们直到今日,对安茶仍旧知之甚少。但每一年,来自日本、韩国、香港与台湾的订单却源源不断地飞来。

2015年4月,在祁门寻访红茶之后,我与祁门友人澄心堂的海瑜等人一道,溯芦溪之水,寻访这个安静而神奇的茶乡。

驱车到芦溪乡,此处人稀地广,芦溪的水静静流淌。春生万物,春水流淌着静美的自然活力,倒映着雾气蒙蒙的徽派屋舍,人们很容易产生隐居于此的念头。

种植于溪边的茶叶很适合用来制作安茶,据说夏天发洪水的时候,冲上来的淤泥能够滋养茶树。

四月初,茶园里的母亲带着女儿以一芽二叶的标准采摘鲜叶,这是当地的槠叶种茶树,叶片韧性好,制成的茶品耐泡。这些原料即将进入茶厂炒青,然后按复杂的工艺制成安茶。

在祁门,人们还种了些福鼎大白茶,后来发现茶的芽头虽然大,但滋味薄,现在这些茶多被废弃,茶枝已高过人头。

芦溪乡有十多家制作安茶的大大小小茶厂,这些年,安茶渐渐出现在人们的视野中,但对安茶的工艺理解并不是每个人都能到位。

百年前,这里的安茶运销广东又外销于东南亚各地,给人们以希望。1937年后,安茶因日军侵华水路中断而停产,白云苍狗,时光如水,一停产也就半个多世纪,直到上世纪八十年代未,才有了香港茶人寻访安茶的故事。所有关于安茶的香气,都是这里开始发酵的。

  安茶的历史与传说

孙义顺茶厂,现在的掌门人是汪镇响老人,这个牌子挂牌日期在1997年,但在民国时候,“孙义顺安茶”就已经响当当了。在孙义顺茶厂,汪镇响老先生以简易的飘逸杯来冲泡安茶,竟也是甜美的滋味。泡安茶,人们都要特地加上一片茶篓内的粽叶,说这样子才更有味道。红浓的茶汤,清甜而又带着粽叶香,喝很多都不会觉得难受。喝到陈化经年的安茶,更觉得醇滑入口,心绪也变得平和起来。

汪镇响老人犯上痛风的毛病,手脚有些不利索,却还强作精神继续着安茶传统工艺的制作,满肚子装着讲不完的安茶历史与典故,话匣子一打开,就收不上。

汪老回忆起早年“孙义顺”茶号的老师傅给他讲述的这个传说:清朝雍正年间,黟县的一个山村尼姑庵,庵边有一颗老茶树,人们浇溉滋养,茶树茂盛而美。1725年的一天,庵里的妙静师太采摘叶芽咀嚼,竟是甜丝丝的味道,遂采来置于石板上晾晒,顺手加以揉搓,到了晚上她却忘记了此事。经过一夜的雾气露水,第二天,看见昨日揉成一团的茶,却已成为黑色,茶叶却还是软的。于是她用溪边的粽叶将茶裹好,挂在庵外晒干,后挂在庵里的柱子上。过了数年,一日重新打开,闻着有尘扑扑的味道,打开看还是黑黑的,觉得此茶应不一般,遂将茶蒸软烤干,以备他日之用。若干年后,妙静师太生病了,想到这个茶,此茶也确实神奇,煮起喝后神清气爽,病居然就好了。后发动尼众满山遍野采制,用以普施众人,因为茶有一定的药用的价值,在当地也就兴起来。来尼姑庵讨茶喝的商客与信众越来越多,香火很旺,惊动“长毛”当兵的,尼姑庵竟被抢掠烧毁,逃出的小尼姑,将安茶的技艺传到黟县古筑乡孙家村,后孙家村的孙启明又学到了安茶的制作技艺。民国战乱,孙启明来到祁门芦溪,以“孙义顺”的牌号从事安茶的制作销售,“孙义顺”之由来,源于孙启明的孙姓,做生意合作讲“义气”,求“顺利”,“孙义顺”也就叫响了。

汪镇响老人提到,安茶本来叫徽茶,人们觉得不容易叫,就改叫安茶,又因为有安五脏六腑的作用,故又称“六安茶”。实际上,以前还有叫软枝茶、笠仔茶、徽青、老六安等等名字。从一些资料和古老的票号上看,之所以把这种黑茶叫做六安茶,与那个时代六安瓜片等茶就已经有很大的影响力有关。

这些大约都是1918年间的事情,安茶源源不断地从祁门的芦溪、阊江,用小船运到景德镇,趁春水上涨,换中船到鄱阳湖,再经九江,通过马车转到韶关,又用小火车拉至佛山,来回一趟要半年时间,但所获亦颇丰。日军侵华后,这条水路也就荒废了,安茶再也没有生产出来。

安茶的独门技艺

清冷的初冬,祁门的雨露令人更觉得空气清新,好山好水,这才是这片土地仍然可以拥有安茶的最大幸运。

  10月份,这里还经常下雨,我与汪镇响老人约了几次,因为安茶还没有“日晒夜露”,故一直没有来成。一直到11月底,我与安徽华夏茶书院的程龙伟先生一道数人再次前往。

这一回精神更显矍烁的汪镇响老人,正在用竹箅焙茶,“每两天就要烧坏一个,120元一个呢。焙茶时要用棉布垫底,茶叶才不会漏,烟味也不会透到茶上来”。

焙茶是一项很细的技术活,焙完茶就进入日晒夜露的程序,这是安茶在第三阶段的工艺。

安茶在一年当中,有8个月时间都在做茶和准备。这个茶从4月份采摘炒制,但一直要等到半年后才算彻底制成。其工艺分为三个阶段——4、5月份的初制,6、7月份的精制筛分,10月左右的精制包装。

  安茶从4月初开始采摘,一般到5月底停采。当地采茶的谚语称:“春茶一担、夏茶一头、卖儿卖女不采秋茶”,安茶的拼配的比例一般是“春茶100斤,夏茶20斤”,不采秋茶。

从芦溪边,一直到高山上,倒湖在这里回绕,山间的茶树都长得老高,滋味清甜。

采摘的一芽二三叶标准,经摊青约4、5个小时,前期第一步铁锅杀青,趁热揉捻,揉捻成形后解块,解块后烘干,脱掉70%的水分,进入渥堆的后发酵阶段,渥堆并不洒水,利用茶叶堆积产生的理化变化奠定安茶的风格,堆积的高度约10公分,渥堆的时间并不长,控制在4个小时内,最后晒干或烘干。所以毛茶泡起来就有桔红的汤色。

6月时,将毛茶备好,滚切,分筛,风选,色选,末子黄片去掉,到了7月份,第二阶段就结束了。

立秋后进入第三阶段的精制与包装,有时早早地从8月份就开始,但今年的天气推后了,又遇到多雨的秋天,没有夜露的天气是做不好安茶的,直接晒水更不会有安茶的味道,这一点,安茶和其他的黑茶都不一样。

我们来的这几天,祁门正遇上冷空气。11月23日,还在安茶的第三阶段精制,天气竟跟冬天一样清冷。到了晚上,雾气很浓,乡村里静得只剩下虫子叫。

与武夷岩茶不同,安茶的焙火不需要覆灰,但在茶叶下面要垫上棉布,焙火的时间也只需要几分钟。焙后的茶,就堆放在竹篾上晾晒,晚上摊薄,利用夜露改变口感,使茶的滋味更加醇厚,据说祛湿和健胃的效果特别好。

  第二天早上七点多,工人就把夜露好的安茶装筐,然后上蒸。

茶叶蒸软后开始压茶入篓,竹篓事先已经用安茶煮过,避免虫蛀,篓内也已垫好祁门特产的粽叶,因为土质特别,这里的粽叶比南方很多地方的粽叶更香一些。

孙义顺安茶的等级分为精品特贡、特贡、贡尖、一级、二级。

厂里的郑春武老师傅在包装安茶的职位上已经做了25年了,他一直在做这件事,很娴熟的将竹条拉紧抖落,将8个茶篓紧紧捆好。半斤装的等级高的安茶,每篓半斤,每8篓编成一条,每7条再捆成一件,一件就是28斤。而一斤装的等级低的安茶,每篓1斤,6篓一条,6条成一件,一件就是36斤了。

 

捆好成条的安茶,要依次放入水泥焙槽内以炭火烘焙,用的是栎炭,茶离炭火一米以上,槽内温度达到120℃,安置妥当以后,要在安茶上面盖上棉被,经过大约24小时的干燥。

焙好的成条安茶经晾干后再进行最行的包装成件,又称打围,这样的包装精制要一直持续到年底结束。

安茶看起来简单,实际上,每一个细节都是学问,梗与叶的比例很有讲究,安茶的黄片与嫩梗比例有讲究,梗多空气就多,工艺不到位,做出来的安茶容易发霉,也就是忽略了梗多潮气易侵入茶篓这个特点;再比如最后工序中的炭焙干燥,经过24个小时炭焙,如果有一些篓内的茶还没有焙干,就不能一直放在焙槽内,焙过头了容易焦变,这个时候就需要拿出来用大电风扇吹晾,晾好了才能再焙火。

烘完后茶叶还有约13%左右的含水率,排在通风架子上,等着慢慢晾干。如果茶叶本身没有烘干,后期存储就很容易发霉。

有一段时间安茶热销,很多人急于上马制作,教训也多,原料与工艺不到位,就不会有好茶。

安茶陈化后滋味醇滑,当年茶不宜马上销,要隔年夏天卖,“隔年陈”的道理与岩茶倒很像,但安茶越陈越醇,如何存储安茶,也就成了一门大学问了。

安茶老茶厂

“日晒夜露”后的安茶,出口量依旧颇多,依稀让人看到百年前的景象,经过两百多项指标的日本化验,欧洲化验都没有问题,韩国的茶人评价,这个茶的滋味很不一般。在台湾,人们认为安茶经过时间陈储,茶气更为深沉,其袪热解毒的效果明显。

满山遍野的槠叶种,没有过于追逐产量,天然滋长,我们还有幸品到清甜而醇厚的安茶滋味。

再饮一盏安茶,回望百年的岁月光阴,让人心生感慨,它“阴差阳错”地来到世间,解救疾苦,又因战乱隐身匿迹半个多世纪,一晃,又到了上世纪八、九十年代,再有人孜孜以求续上茶香。到今天,当年年富力强的汪镇响也成了老人家了。茶也会随着光阴慢慢沉淀香气,它的甜度与至诚的热爱离不开,与土地的温度,与山间的云雾离不开,更有赖于洁净的露水与时间的守望。

离开祁门,高速路上,鹅毛一样的大雪飘在车窗之外,外面的世界已然白色茫茫,然安茶的热度与传说,已经开始冲突冰点。

在半个多世纪后的今天,有人真挚地为它延续茶香。

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