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祁门(工夫)红茶的制作工艺[详细]

摘要:祁门红茶的采摘是非常严格的,高档茶以一芽二叶为主,一般均系一芽三叶及相应嫩度的对夹叶。分批多次留叶采,春茶采摘6~7批,夏茶采6批,少采或不采秋茶。 祁红制作制作有两大工序,初制和精制。无论是初制还是精制,都是手工操作,也就是说,上乘的品质

祁门红茶的采摘是非常严格的,高档茶以一芽二叶为主,一般均系一芽三叶及相应嫩度的对夹叶。分批多次留叶采,春茶采摘6~7批,夏茶采6批,少采或不采秋茶。

祁红制作制作有两大工序,初制和精制。无论是初制还是精制,都是手工操作,也就是说,上乘的品质和质量,都要靠手上功夫。

初制,将生叶制成毛茶。大体程序如下:

1、萎凋,俗称晒青。将采下的生叶,薄摊于太阳光下的竹垫上,勤翻转至叶片深绿柔软为止。遇雨,则置于空气流通的室内摊放,时间较长。

2、揉捻,旧时茶农一向以足揉捻,即将萎凋后的生叶置于木缸内,人立其中,手扶缸沿,用足踹紧茶叶,频加揉转,直至茶条完全紧结为止。

3、发酵,将揉捻后的茶叶盛于木桶或簸箕内,加力压紧,上覆以潮湿厚布,置于日光下,借热力促其发酵。遇雨即感困难。

4、干燥,一般多借日光干燥,如遇阴雨,则用炭火烘烤,半天即可出售,俗称水毛茶;也有不经干燥即售的,俗称湿柸。

精制,将毛茶制成成品茶。

这道工序由茶工完成,分为烘干,筛分,拣剔,补火,均堆等工序:

1、烘干,收购的水毛茶,需借炭火使其干燥至七八成,俗称打毛火。如遇雨天,即先行暴晒再烘。正式筛制时,还要烘一次,名打老火。烘法:将毛茶铺于竹笼之上,下置炭火,每隔20分钟。翻拌时需将茶倒入竹匾内,以免茶末落入炉内生烟,茶沾烟气,影响品质。打过火的毛茶。

2、筛分,打过老火,即行筛分。筛分先后要经过茶筛十余种,约可分为大茶间,下身间,尾子间是筛毛茶为净茶的第一工场,下身间是筛分大茶间茶为净茶的第二工场,尾子间是制造筛底之茶为净茶的第三工场。其余不能筛分的则用风扇或人工拣剔,尾子间后的成品才叫精茶,再经补火一次才可均堆装箱。附品则为茶末,茶梗,茶蕾。

3、拣剔,因采摘粗放,茶中每每混有茎乳花等物,必需人工拣剔。拣剔时看拣的师傅发给拣工茶叶一箩,份量视等级而定,一般10斤左右。拣工每每编有号码,另持茶证一张,由监拣茶工满场巡视,见茶合格,即在证上盖一戳记。拣工将茶证连同茶叶交回发拣处,便算合格一箩,则可重新领取新茶再拣。茶证末盖戳记,必须继续拣剔,直到合格盖戳为止。拣工成绩优良,可得赏钱,反之则放爆竹,以示警戒。

4、补火,因筛分和拣剔时,难免有潮气侵入,故在装箱前还得补火一次,方法是经茶叶放入小口布袋中,每袋约5斤,置于竹笼上烘烤,每隔三五分钟,提袋抖动一次,以使均匀,烘至茶显灰白色止。

5、均堆,也叫官堆,即将补火的各号茶混合均匀。方法是将各号茶叶,分层倾入均堆场内,堆成的、高有数尺的立方体,谓之小堆,再用木耙沿着茶堆侧面,徐徐梳耙,以使调拌均匀。然后用软箩称份量,以估计箱数。小堆之后,再重复一次,则为正式均堆,名大堆,最后装箱。

包装一般采用锡罐加木箱,重量视茶叶粗细而定,故每箱重量因时令不同而有所区别,木箱系采用无气味的枫木制成,锡罐由放袋茶栈指定商号出售原料,再雇工焊制。包装时,先在锡罐内衬毛边纸俩层,罐外糊表芯纸和皮纸各一层。茶叶入罐,摇紧后入封口,套入木箱最后封盖。箱外糊以印有牌号和茶名的花纸,并涂油一次,以防水损。全部完成,方可启运。

手工制茶,要求严谨。茶号为保证质量,有的便拟定工艺的操作规程,以作为本号内部的统一要领,对外则属保密。如光绪末年祁门闪里某茶号就制订了《筛路便览》、《火工捷妙要诀》、《成堆戏香味法》、《泡汤戏味法》等。

从生叶到精茶,折算的比例大致为:水毛茶为4斤生叶制成1斤,基本上没有水分。干毛茶制成精茶,去掉末子约25%,梗子约5%,乳花约1%,其它废弃物如茶灰等,也有2%左右,制成成品茶约60%,转算生叶,乃需5-6斤制一斤。由此可见,祁红工夫红茶的精致程度。

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