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“祁门香”迷煞人

摘要:红茶经过萎凋和发酵过程,香气化合物的形成和转化非常充分。因此,红茶香气成分多,含量也高,且甜香、果香、花香等是红茶香气的特征。自二十世纪五十年代以来,国内外的专家学者就开始了红茶的香气研究,其中,研究最多的就是享誉中外的“祁门香”。

  祁红祁门红茶的简称。产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县,以及江西的浮梁一带。茶叶的自然品质以祁门的历口、闪里、平里一带最优。

  茶叶外形条索紧细苗秀,显毫,色泽乌润;茶叶香气清香持久,似果香又似兰花香,国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”;茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮,口感鲜醇酣厚,即便与牛奶和糖调饮,其香不仅不减,反而更加馥郁。

  “祁门香”所用的茶树是全国茶叶品种审定委员会议定的国家良种“祁门种”,灌木型,中叶类,树姿半开展,分枝密度中等叶片略向上斜生,叶形长椭圆,叶面微隆起,叶色绿,富光泽,叶质柔软。

  祁红现采现制,以保持鲜叶的有效成分,特级祁红以一芽一叶及一芽二叶为主,制作工艺精湛。分初制和精制两大过程,初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。精制则将长短粗细、轻重曲直不一的毛茶,经筛分、整形、审评提选、分级归堆,同时为提高干度,保持品质,便于贮藏和进一步发挥茶香,再行复火,拼配,成为形质兼优的成品茶。

“祁门香”迷煞人,世人对于神秘的祁门香有着各种各样的表述。当别人问你,什么叫做“祁门香”?如果你说,“祁门香似花、似蜜、似果,有蜜糖香”,那么,恭喜你,你是祁门香知音级茶友了。不过,如果要提升逼格,仅仅这样还是不够的。那么,今天就来读完这篇文章,迅速提升你谈论“祁门香”的逼格吧。



1.红茶香气的主要成分


随着生活水平的提高,人们不再仅限于关注茶叶的产量,而对其品质也有了更高的要求。而香气作为一个最直观的因素,同样也是衡量茶叶品质的重要因子。所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合,并对嗅觉神经综合作用形成的茶叶特有的香型。


茶叶中的芳香物质含量虽少,但种类繁多,目前发现并鉴定的香气成分约700种,茶鲜叶中约有80余种,绿茶中260余种,红茶中400多种。而从茶叶生化角度来看,各种茶叶的香气特征是由各类香气成分之间相互平衡、相互协调而形成的,从下表(表1)中就可以简单了解部分香型所对应的主要香气成分。

表1:茶叶中部分香型所对应的主要香气成分


竹尾忠一等通过对不同产地、不同品种制成的红茶香气进行比较分析后认为,红茶有3种典型的香型:第一类是芳樟醇及其氧化物的含量在香气成分中占据优势,芳樟醇含量特别高;第二类是中间型,芳樟醇和香叶醇的含量均较高;第三类是香叶醇含量占据主导地位。


其中,芳樟醇、香叶醇是单萜烯醇,在酶、热的作用下可以发生异构反应。芳樟醇 具有鲜爽的铃兰香,清新、略带柑橘花香木味;而香叶醇则具有温和的玫瑰花气息;芳香族醇类及其衍生物在茶叶香气中有重要的作用,尤其以苯甲醇、苯乙醇为 主。苯甲醇具有果香,苯乙醇有花香味和柔和的蔷薇香。各种红茶因其香气物质及其含量的不同,表现出了不同的香型。


2.“祁门香”从何处来?


红茶经过萎凋和发酵过程,香气化合物的形成和转化非常充分。因此,红茶香气成分多,含量也高,且甜香、果香、花香等是红茶香气的特征。自二十世纪五十年代以来,国内外的专家学者就开始了红茶的香气研究,其中,研究最多的就是享誉中外的“祁门香”。


早在1984年竹尾忠一等对我国安徽祁门、云南、福建和广东的红茶香气进行研究,结果表明,祁门红茶最突出的特征是香叶醇(浓郁的玫瑰花香)含量特别高,而广东红茶芳樟醇及其氧化物(铃兰类的鲜爽型花香)含量较高,云南滇红的香气接近于印度大吉岭红茶香气。


表2:世界三大高香红茶的主体香气比较(Kawakami,1995)
 


Kawakami等研究了世界三大高香红茶——印度大吉岭红茶、斯里兰卡红茶、祁门红茶的香气特征物质(表2),表明祁红的主要香气成分为香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇,另外还有β-紫罗酮及其紫罗酮衍生物、二氢海癸内酯等。


为了探明祁红当家品种—槠叶种的香气形成特点及其在加工过程中的变化,中国农业科学院茶叶研究所的王华夫研究员用槠叶种和安徽7号(安徽7号是从槠叶群体中选育出的一个单株,适制绿茶)为原料,按照祁红的生产工艺加工,提取成品香气精油对比分析得知,除香叶醇外,安徽7号其他香气成分含量与祁门槠叶种制成的红茶无明显差异,而槠叶种香叶醇含量比安徽7号高出30倍以上,表明香叶醇可能是影响祁红香气的主要因素。


几种小叶种红茶中香叶醇成分含量(汪德滋,1990)


汪德滋的研究亦发现,即使是祁红产区周边地带生产的工夫红茶,其香叶醇含量亦低于祁红产区。因此可以认为,虽然茶叶香气成分复杂,不同茶叶的香气特征亦由多种成分的有机组合而得以形成,但祁门红茶的香气特征很大程度上是由香叶醇的含量所决定的。


近40年来,不同的学者对于“祁门香”的香气成分有不同研究结果(表3)。引起各研究差异的原因可能与取样等级、样品品质、香气提取、检测方法等诸多因素有关。但在各研究中香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇的含量均较高,由此可以确定这些香气成分是“祁门香”的特征香气物质。


表3:不同研究成果的祁红主要香气成分含量比较(赵常锐,2009)
 


浙江大学茶学专家屠幼英及其实验室于2015年对比分析我国红茶的香气化合物组成及香气特征差异时发现(表4),大叶种的滇红、英红的香气属于“竹尾忠一红茶3大典型香型”中第一类香型。滇红的芳樟醇达到23.16%,其香叶醇含量仅为3.13%,芳樟醇据优势。并证明滇红之所以会富有高锐的花香,与其内含高含量的芳樟醇以及芳樟醇的氧化物有关。


    表4:不同产区红茶香气组分中芳樟醇及香叶醇含量(徐元骏,2015)


不同于以上2个大叶种茶样,中小叶种的祁红、宜红香叶醇的含量远远大于芳樟醇的含量,祁红的香气成分中,香叶醇的含量高达34.78%,而芳樟醇的含量只有2.72%,香叶醇的含量远远大于芳樟醇的含量,香叶醇在香气中占据主导地位。它们的香气属于“竹尾忠一红茶3大典型香型”第三类香型。


3.如何有逼格地描述“祁门香”?


从现在开始,今后如果再有朋友问您,“祁门香”似花似果似蜜的香气究竟是怎么回事时,您不妨淡定而流畅地回答如下:
祁红的香气组分中,有浓郁的玫瑰花香的香叶醇含量特别高,所以花香浓郁;而具有鲜爽的铃兰香、清新而略带柑橘花香木味的芳樟醇,以及显果香的苯甲醇等成分让祁红的香气更加饱满优雅,从而造就了传世高香——“祁门香”。


Tips


(1)香叶醇:
又名牻牛儿醇,单萜烯醇类物质,1936年在煎茶中检出。无色油状液体,沸点199~230℃。 具有玫瑰香气,是茶叶中含量较高的香气物质之一,在茶树体内主要以蔗糖的形式存在,茶叶采摘后由葡糖苷水解酶水解而得以游离。新梢各部位的含量由芽、第一 叶、第二叶、第三叶、茎依次递减。香叶醇的含量和茶树品种的关系密切,阿萨姆种及其他大叶中含量较低,中、小叶种中含量较高。祁门种中含量高于普通种的几十倍,因而成为祁红玫瑰香特征之一。含量以春茶量最高,夏茶最低。


(2)芳樟醇:
又名沉香醇、伽罗木醇,属单萜烯醇类物质,1936年在煎茶中检出。无色透明液体,沸点199~200℃。具百合花或玉兰花香气, 是茶叶中含量最多的香气物质之一。在茶树体内主要以蔗糖的形式存在,茶叶经采摘后由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。新梢各部位的含量由芽、第一叶、 第二叶、第三叶、茎依次递减。芳樟醇的含量和茶树品种的关系密切,大叶种的阿萨姆变种中的含量较高,中、小叶种的中国变种中含量较低。春茶含量最高,夏茶 最低。

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