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茶颜观色看低成为祁门红茶鉴别大师

摘要:祁门红等红茶滋味常用评语 鲜爽:鲜美爽口,有活力。多用于高档红碎茶。 鲜浓:茶味新鲜浓爽。多用于高档红碎茶。 甜爽:茶味爽口回甘。多用于小叶种春茶的上档条形红茶。

一、祁门红茶等红茶汤色常用评语
 
红艳:红茶汤色鲜艳、红亮透明,碗沿呈金圈。多见于滇红和C.T.C茶,或大多国外红茶。
 
红亮:汤色红而透明。多见于上档红茶。
 
玫瑰红:茶汤红似玫瑰花。
 
金黄:有黄金般的光泽。常见于发酵轻的茶汤。
 
粉红:红白相混。多用于加奶审评中发酵轻的红茶。
 
姜黄:红茶茶汤中加入牛奶后呈现的一种淡黄色。多见于茶多酚和茶黄素含量较低的小叶种红碎茶加奶审评时表现的汤色。如“四套样”地区生产的红碎茶,其中春茶的乳色大多呈姜黄色。
 
冷后浑:红茶茶汤冷却后形成的棕色乳浊状凝体。多见于优质大叶种红碎茶。因儿茶素含量高,当茶汤温度下降到16℃左右时,儿茶素与咖啡碱络合,即产生冷后浑。重新加热,茶汤会恢复红亮透明的原状。
 
乳白:加入牛奶后,红茶茶汤呈乳白色。多见于滋味淡、质地较差的小叶种红碎茶。
 
棕黄:汤色色泽浅棕带黄。多见于发酵程度轻的大叶种红碎茶。红碎茶在制作中萎凋和发酵轻,又经快速干燥,汤色和叶底大多呈棕黄色。
 
红褐:汤色褐中泛红。多用于描述氧化过度的低档红茶。
 
浅薄:汤色浅淡,茶汤中水溶性物质含量较少、浓度低。常用于低档红茶。
 
暗红:颜色红而深暗。多用于发酵过重或含水率过高、存放时间过长的红茶。
 
二、祁门红茶等红茶香气常用评语

秋香:某些地区秋季生产的红碎茶具有独特的香气,为一种季节香。如10月初广东生产的高档红碎茶具有特殊的季节性茶香,新鲜高锐,滋味强爽,品质胜于其他季节所产的红碎茶。
 
香荚兰香:从香荚兰豆中提取或化学合成的香荚兰素所具有的特殊的香气。如海南的香兰红茶,用香荚兰豆提取的香料窨制,具有高雅的巧克力香。
 
季节香:在某一时间生产的茶叶具有的特殊香气。如广东英德在9月中旬至10月上旬生产的高档红碎茶香气特别清香高锐。这种“特别”而有时期性的香气,俗称“季节香”。
 
地域香:具有特殊地方风味的茶叶香气。如云南红茶特殊的糖香。
 
浓郁:香气高锐,浓烈持久。多用于“滇红”和“祁红”。如一级滇红茶香气浓郁,滋味浓醇,品质优良。
 
香短:香气保持时间短,很快消失。
 
香贫:香气低弱。
 
钝熟:香气熟闷。多见于茶叶嫩度较好,但已失风受潮,或存放时间过长、制茶技术不当发酵偏重的红茶。
 
纯正:香气正常。表明茶香既无突出的优点,也无明显的缺点。用于中档茶的香气评语。
 
粗青味(气):粗老的青草味(气)。萎凋和发酵程度偏轻的低档红茶。如不萎凋红茶,粗青味(气)特别重。
 
焦糖气:足火茶特有的糖香。多因干燥温度过高、茶叶内所含成分开始轻度焦化所致。
 
樟脑气:茶叶吸附樟脑块的气味,属一种令人不快的异味。多见于茶叶与带樟脑气的物品混放所致。
 
粗老味(气):茶叶因粗老而表现的内质特征。多用于各类低档茶,一般四级以下的茶叶,带有不同程度的粗老味(气)。
 
烟味:茶叶在烘干过程中吸收了燃料释放的杂异气味。多见于烘干机漏烟产生煤或柴烟气。
 
纯和:香气纯而正常,但不高。
 
酸馊气:腐烂变质茶叶发出的一种令人不快的酸味。在红茶初制中不当的部分尾茶可发生酸馊气。
 
平和:香味不浓,但无粗老气味。多见于低档茶。
 
青气:成品茶带有青草或鲜叶的气息。多见于夏、秋茶揉捻和发酵不足的下档红茶。
 
松烟香:茶叶中含有松脂燃烧的香气。见于福建所产的小叶种红茶。
 
老火:焦糖香、味。常因茶叶在干燥过程中温度过高,使部分碳水化合物转化产生。
 
足火香:茶叶香气中稍带焦糖香。常见于干燥温度较高的制品。
 
异气:非茶叶香气。茶叶香气中夹杂其他杂异的气味。多因加工、存放不当所致。
 
陈霉气:茶叶受潮变质,霉菌污染或贮藏时间过久,含水量高,产生的劣质气味。
 
陈气(味):香气滋味不新鲜。多见于存放时间过长或失风受潮的茶叶。

三、祁门红等红茶滋味常用评语
 
鲜爽:鲜美爽口,有活力。多用于高档红碎茶。
 
鲜浓:茶味新鲜浓爽。多用于高档红碎茶。
 
甜爽:茶味爽口回甘。多用于小叶种春茶的上档条形红茶。
 
甜和:也称“甜润”。甘甜醇和。用于描述工夫红茶。
 
浓强:味浓,富有刺激性。多见于大叶种红碎茶。如夏、秋季广东生产的大叶种红碎茶,多酚类化合物含量较高,滋味浓强,品质优良。
 
浓强鲜:味浓而鲜爽,富有刺激性。专用于高档红碎茶。9月中旬至10月上旬“二套样”地区生产的优质红碎茶,大多具浓强鲜的特征。
 
浓烈:茶味极浓,有强烈刺激性口感。常用于云南等地夏、秋季生产的上档红碎茶。如凤庆茶厂生产的红碎茶一号。
 
浓爽:味浓而鲜爽。多用于发酵适度、制作精良的上档红碎茶。
 
浓醇:醇正爽口,有一定浓度。多用于发酵适度、制作良好的上档条形红茶或发酵偏重的红碎茶。
 
浓厚:茶味浓度和强度的合称。红碎茶浓强度好表明品质优良。
 
清爽:茶味浓淡适宜,柔和爽口。多用于高档和中上档小叶种红碎茶。如“三套样”红碎茶,大多具有滋味清爽的特点。
 
甜醇:味道醇和带甜。多见于小叶种的上档条形红茶。如春茶中的一级祁红,嫩香持久,滋味甜醇。
 
鲜醇:茶汤内含物丰富,味道鲜爽甘醇,纯正浓厚。多用于中上档红茶。
 
醇厚:茶味厚实纯正。用于中上档茶。
 
醇正:味道纯正厚实。
 
生味:因鲜叶内含物在制茶过程中转化不够而显生涩味。多见于萎凋、发酵程度轻的红茶。
 
生涩:味道生青涩口。红茶萎凋程度轻、时间短、发酵不足或花青素含量高的紫芽种鲜叶为原料等,都会产生生涩味。
 
浓涩:味道浓而涩口。多用于夏、秋季生产的红茶。如萎凋轻、发酵不足的红碎茶。
 
花香味:包含鲜花的香味。多见于发酵较轻的红碎茶。
 
刺激性:高档大叶种红碎茶多富有较强的刺激性。茶汤中未氧化的茶多酚及其初级氧化物含量的多少,是形成刺激性强弱的主要物质。
 
收敛性:富有刺激性,茶汤人口后,口腔有收紧感。如海南等地产的高档红碎茶,滋味浓强鲜爽,富有收敛性。
 
味淡:由于水浸出物含量低,茶汤味道淡薄。多见于粗老红茶。平淡:浓强度低。常用于描述低档红茶的滋味。
 
苦涩:茶汤味道既苦又涩。多见于萎凋和发酵偏轻、茶多酚含量很高的大叶种红碎茶。
 
青涩:常用于萎凋轻、揉切不充分、发酵又不足的红碎茶。
 
味浓:口感刺激性强。多用于夏、秋季大叶种红茶。如云南和海南夏、秋季生产的红碎茶滋味很浓。在红碎茶中味浓一般是好茶。
 
口劲:指茶汤浓度对味觉的刺激性。如北京、天津、山东等北方地区,常用“口劲”来表示滋味浓度。
 
口味:亦称口感。茶汤的滋味,亦指对味道的喜好。乏味:茶味淡薄,缺少浓强度。常用于低、次红茶。
 
走味:茶叶失去原有的新鲜滋味。多见于陈茶和失风受潮的茶叶。
苦味:味苦似黄连。被真菌危害的病叶,如白星病或赤星病叶片制成的茶。个别品种的茶叶滋味也具有苦味的特性。
 
熟味:茶味缺乏鲜爽感,熟闷不快。多见于失风受潮的或发酵过重、存放时间过长的红碎茶。
 
杉木味:茶叶香气和滋味被杉木的特殊气味污染。多见于与杉木直接接触的茶叶。
 
辛涩:茶味浓涩不醇,仅具单一的薄涩刺激性。多见于夏、秋季的下档红茶。
 
异味:杂异气味的总称。茶叶滋味中带有其他物质的味道。常因加工、存放不当所致。
 
酸味:含有较多氢离子的茶汤所带的味道。
 
粗淡(薄):茶味粗老淡薄。多用于低档茶。如三角片茶,香气粗青,滋味粗淡。
 
粗涩:滋味粗青涩口。多用于夏、秋季的低档茶。
 
四、祁门红等红茶叶底常用评语
 
鲜亮:色泽新鲜明亮。多见于新鲜、嫩度良好而干燥的高档茶。
 
柔软:细嫩绵软。多用于高档的红茶。如一级祁红外形细嫩,叶底柔软。
 
单薄:叶张瘦薄。多用于生长势欠佳的小叶种鲜叶制成的条形茶。
 
叶张粗大:大而偏老的单片、对夹叶。常见于粗老茶的叶底。
 
红匀:红茶叶底匀称,色泽红明。多见于茶叶嫩度好而制作得当的制品。
 
瘦小:芽叶单薄细小。多用于施肥不足或受冻后缺乏生长力的芽叶制品。
 
摊张:摊开的粗老叶片。多用于低档毛茶。
 
猪肝色:偏暗的红色。多见于发酵较重的中档条形红茶。
 
舒展:冲泡后的茶叶自然展开。制茶工艺正常的新茶,其叶底多呈现舒展状;若制茶中烘干温度过高使果胶类物质凝固或存放过久的陈茶,叶底多数不舒展。
 
卷缩:开汤后的叶底不展开。多见于陈茶或干燥过程中火功太高导致叶底卷缩;条索紧结,泡茶用水不开,叶底也会呈卷缩状态。

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