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让世界惊艳了140年的“祁门香”是这么炼成的!

摘要:祁门红茶,祁门香固然神秘而迷人,但它又不完全秘不可言,而是有清晰的脉络可循。那么就让我们掀起它的盖头,来一探究竟。

祥源茶业

 

中国祁红博物馆

 

要说到中国红茶的国际范儿,这是令许多国人骄傲的话题。尤其是中国的祁门工夫红茶,作为世界著名的三大高香红茶之一,曾风靡整个欧洲的下午茶会……

在它诞生不过一百多年的时间里,这种外形条索紧细匀整、锋苗秀丽、色泽乌润(俗称“宝光”)、内质清芳并带有蜜糖香味的中国红茶,因其馥郁持久且优雅的“祁门香”征服了无数人的味蕾,也让人不断追寻它的香从何来。

而这样的祁门红茶,更是要经初制四道工序、传统手工精制十几道工序才能得以完成,它每一步的制作过程都极度考验制茶师的制茶手法、眼力和操作经验,是传统的中国工夫红茶中制作极其精细的一种。

对喝茶的人来说,如果喝到用心制作的祁门工夫红茶可谓一种幸运,因为在那一缕惊艳了世界140年的“祁门香”里,有着不可代替的自然风土和无比优秀的人类技艺,也有着精益求精的态度和一丝不苟的专业精神。

所以祁门香固然神秘而迷人,但它又不完全秘不可言,而是有清晰的脉络可循。那么就让我们掀起它的盖头,来一探究竟。

 

喝到第一杯“祁门香”的初味

 

祁门香

 

在祁门,我们喝到的第一杯祁门红茶,是在宽敞明亮的祥源茶业祁红公司厂房里。已是“省级非物质文化遗产项目祁门红茶制作技艺代表性传承人”的陆国富,泡上一杯2015年的祁红特茗(祁红等级名称)后,便讲起祁红的过去和现在。

祁门红茶最早创制的时间,是在19世纪70年代左右,它的创始人之一是开明的祁门乡绅胡元龙。但现代人听闻祁红的大名,却多来自它在1915年巴拿马万国博览会的夺金故事。

令人好奇的是:祁门红茶的著名是因为它的“祁门香”,它在国际市场上的风行也是因为“祁门香”,许多人形容这种香气“似花似果似蜜”,但这种香的由来,却少有人能讲清楚。

陆国富告诉我们,其实祁门红茶的香气复杂是事实,由于风土以及工艺的关系,它的香气高扬又带有很多层次,所以很早以前的欧洲贵族在把祁红当作下午茶时,就因这种香气的无法形容把它叫做“祁门香”。

 

似花似果似蜜的解释

 

祁门茶树

 

什么样的味道才“似花似果似蜜?对这个问题,陆国富有最好的办法,就是喝。他从柜子里依次拿出宜红、宁红、滇红、正山小种以及其他几个非祁门县境内出产的红茶,来做比对。

首先闻干茶的气味。几个茶样依次闻下来,确实能感受到不同产地的红茶在香气上有非常巨大的差别。而在对比非祁门县产的红茶和去年祥源出品的祁门红茶时,其差别就更多在于风格的明确。陆国富亲制的祁门工夫红茶,不但扑鼻而来的蜜糖香气特别浓郁,还夹杂着类似柠檬和桂花的香甜,还未品饮,仅凭香气都觉得特别香甜。

而陆国富点点头,他说没错,其实“似花似果似蜜”的“祁门香”,是由十分美好的果香、高度的甜香以及清芬优雅的香气组成的复合香,这和它的产地、树种以及工艺都有关系,而世人则因这种丰富而复杂的茶香很难完全定义,所以描述它“似花似果似蜜”。

形成这样迷人又难以捉摸的“祁门香”的第一道成因,是风土,这让我们前往茶园。

 

有种风土,叫做祁门的茶园

 

祁门茶园

 

祁门县一共18个乡镇,其中16个出产茶叶。祁门县大部分位于低矮的山区地带中,这些山围水绕、晨雾弥漫的地方十分利于茶叶的生长。最顶级的祁门工夫红茶就产于这样的环境中,而相邻县域的茶树则无论如何也制作不出。所以从出生起,“祁门香”的血统就已注定。

从祁门县城出发行驶38公里,就到了祥源茶业的基地之一——历口镇环砂村的历口生态茶园。这里阳光明媚、温湿适宜,走在田坎里时,有虫鸣,还有鸟叫声,绿色的茶园如绸缎般铺在大地上,躺在白云慵懒的四面山峦间。

而几乎所有了解祁红的人,都会这样解读历口茶园的密码——这里的土壤主要由千枚岩、紫色页岩等风化而来,是我们熟悉的适宜茶树生长的红壤、黄壤和黄棕壤等。这样的土壤土质肥厚、结构优良,透气性和透水性都很好,是理想的茶树生长和栽培之地。

 

祁门茶采摘

 

那么气候呢?也是密码之一吗?正在劳作的当地人笑着说:“你们这会来已经晚了,如果是早上六七点到茶园,就能看见这里云山雾罩,好像人间仙境一样。”他们还说,祁门红茶的采摘是春夏两季完成,最好的时间则是在4月5日至15日之间,就是农历清明后到谷雨之前。这个时候是春天里茶树的第一批一芽一叶、一芽二叶初展,此时的芽头是最鲜嫩也最漂亮的时候。

恍惚间,好像有美妙的甘香自舌间涌了上来,原来这里,还真是孕育祁门红茶神秘香气和复合滋味的完美风土啊!——要知道祁门自古就出好茶,作为祁门红茶的原产地,这里的森林覆盖率达到了百分之八十五以上,山地面积更在百分之九十以上,山峦之间清溪纵横,且气候温和、早晚温差大,最宜茶叶的生长。

 

祁门茶园

 

另外,祁门平均每年晴天50多天,阴天170天左右,雨雾天150天左右,年均日照时数1861.6小时,这些都为祁门红茶香气馥郁、叶汁醇厚而不苦涩、滋味芳香隽永等特点的形成奠定了基础,也使得祁门红茶的当家茶树品种——褚叶种,能够无拘束地年年生长。

 

解读“祁门香”,就要读懂技术的滋味

“祁门香”形成的独门法宝,还在于技术。

祁门红茶的制作工艺特别考究,分为初制、精制两大过程。初制奠定品质的基础,而精制则将相对粗糙的毛茶升华而成风神俊秀的上品。初制四道工序,精制十几道工序,近十个级别,几十种花色,极尽繁复考究,每一次动作都是不厌其烦的重复、倾尽心血的功夫,为其他工夫红茶所不能比拟,所以祁门红茶被称为中国工夫红茶的代表。

 

祁门茶制作

 

初制过程中的发酵是其品质特征形成的关键工序,也是祁门红茶香气形成的关键。祁门红茶在发酵过程中,多酚类化合物激烈的氧化还原所引起的一系列次生和伴随反应,从而也使得芳香类物质的变化极其复杂。随着发酵的进展,具有祁红香气特征的成分大量形成,散发浓郁的花果香气。

 

祁门茶初制

 

而精制过程中的两次补火干燥也是决定“祁门香”形成的重要环节,一般低沸点的不愉快的芳香成分在烘焙过程中挥发逸失,高沸点的、具有良好香气的成分,在烘焙中透发出来,尤其是具有花香或果实香的香叶醇明显增加,这是决定祁门红茶香型的主要物质。

同时在热化作用下,糖类物质在烘焙时,产生了祁红十分突出的“蜜糖香”,从而形成了祁门红茶似花似果似蜜的独特香气。

 

最讲究的“国礼”茶

 

国礼茶

 

祁门工夫红茶是所有红茶里最费功夫的,它的分级也非常严格。

祁红工夫等级的制定是从上个世纪50年代起就定下来的,整个祁门县出产的茶叶都是严格按照同一套分级制度来划定的。从特茗、特级开始,到下面的六、七级,每一个级别都有着严苛的标准,半个多世纪以来,从没改变过。

对此,18岁就来到祁门、今年已是83岁高龄、现为“省级非物质文化遗产项目祁门红茶制作技艺代表性传承人”之一的闵宣文最清楚这一点,因为他亲自参与了这个等级标准的制定。

闵宣文告诉我们,只有在每年清明后到谷雨前采摘到的一芽一叶、一芽二叶初展,才能作为制作特茗等级茶的鲜叶原料,而每年他们还会从特茗中再精选最上等的原料用来制作可做外事礼节赠送用的“国礼”茶。(在计划经济年代的原祁门茶厂,一直有这个习惯)不得不提的是,只有通过祁门工夫红茶特有的精制技术,才能得到最高品质的“特茗”和“国礼”。

试喝一杯去年的“国礼”茶:那是一种均衡细腻的滋味,甜和香都在口腔内逐层次地打开,每一泡都在变化当中。而那种滋味柔甜分明,让人经久回味。

那真是中国的味道。

 

因为功夫,成就“工夫”

 

陆国富

 

祁门工夫红茶之所以称之工夫皆源自于其手工制作的过程,从鲜叶采摘以后的制作开始,就会由制茶师进行干预,这种人工干预是祁门红茶品质的保证。在祥源,现在有三位“省级非物质文化遗产项目祁门红茶制作技艺代表性传承人”——闵宣文、谢永中和陆国富,他们各自手头拥有制作最上等祁红工夫的江湖绝学。

 

闵宣文

 

在祁红最后的精制过程中,闵宣文的官堆、谢永中的筛分、陆国富的拼配,就像是魔法一样充满魅力,为各具特点的茶叶寻找到它最好的表现状态。而这些功夫没有个几十年,根本达不到他们那种出神入化的地步。(请看茶语网3月16日头条《有一群加起来年龄超过500岁的匠人,在乡下修炼世上最神秘的“祁门香”》)

对祁门工夫红茶而言,“工夫”二字始终不可或缺。因为功夫,成就“工夫”,当我们试图去探寻祁门香的来源时,才发现这种表现,其实归功于其背后优秀的地理风土和最严格的技术规范以及制作工艺。

 

谢永中

 

说起来,祁红在现代的制作工艺,虽然能将所有工夫红茶的工序通过机器来完成,但对茶师们来说,要制作最顶级的祁门红茶,仍然只能用全手工的方式(包括特茗和国礼),因为机器永远无法代替人,面对在等级嫩度以及采摘天时等方面存在细微差异的鲜叶,高度灵活而恰当地完成最精细的工序。

无论时光怎样流逝和转换,祁红的手工制作都无法被抛弃,即使茶师们在老去,但他们的手艺和技术却在后辈人的手中传递了下去。就是这种传承,让“祁门香”通过一代代的手艺人,流传至今。这大概,就是说不完也道不尽的“祁门香”最终的魅力吧。

 

 

TIPS:名词解释

筛分:简单地说,就是靠筛子将大小长短各异的毛茶进行分类。分筛的过程要使用毛筛、抖筛、紧门、撩筛、风选、拣剔等工序多层筛选,将毛茶中的杂质去除,并把形制长短、粗细、轻重不同的茶叶逐步地分类筛选出来。

 

官堆:最开始是用少量的茶样来进行拼配,将有同种特质而形和质又有些许区别的茶样按照比例拼在一起,由拼配的茶师品尝后再调整比例和号头茶,重复这个动作直到茶师认为拼配出来的茶叶达到最平衡的状态为止。

 

拼配:将有特点的茶按比例拼堆,将茶叶的色香味形完美结合,做到品质最优。按照祥源茶业的标准,其一级以上的工夫红茶都是祁红的经典产品,因为它们最能体现祁红的品质特点和特征。拼配匀堆是祁红加工生产环节的重要工序,也必不可少,拼配水平好,能提高产品质量和体现祁红的风格。

 

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