祁红的定义

在写祁门红茶的分类和工艺流程之前，先来说说祁门红茶的定义，主要从“香气外形”和“物种特征”两方面来说：

祁门香  keemun sweet candy scent

祁门红茶的特有香型，香气成分以香叶醇、苯甲醇和2-苯乙醇为特征香气成分，具有花香、果香和蜜糖香等独有风味的香型。

祁门红茶  keemun black tea

以安徽省祁门县为核心产区，以祁门槠叶种及以此为资源选育的无性系良种为主的茶树品种鲜叶为原料，按传统工艺及特有工艺加工而成的具有“祁门香”品质特征的红茶。

祁红的分类

其实说起分类，祁门红茶并不复杂，简单的说也就二种：一种是传统的祁红工夫茶；一种是上世纪九十年代创制的祁红名优茶，也是大家俗称的“手工茶”。

传统的祁红工夫红茶是细条索状茶（长度约在1cm以内），工艺复杂，工序较多，多以出口为主。其工艺流程分“初制、精制”两大工段十几道工序，流程图如下：

经过初制的茶叶叫“毛茶”，已经是可以饮用的茶了。但要成为出口的祁红工夫红茶，还要经过精制加工。

以上的流程是按照《DB34/T1086—2009安徽省地方标准》所公布的工艺流程，较传统的工序有部分改进。

祁红工夫的茶形细而短，不少人以为是碎，但其实和红碎茶还是有差别的。主要区别在于祁红工夫是条索状，而红碎茶是细颗粒状。

上个世纪九十年代，工夫红茶的出口严重受挫，祁红工夫红茶也受到了很大的影响，在市场严峻的考验中，祁门茶人另辟蹊径，借鉴了黄山毛峰、碧螺春等名茶的做形工艺，大胆创新，创制出了祁红香螺、祁红毛峰等祁红名优茶，工艺流程图如下：

祁红名优茶的初制和祁红工夫红茶的工序是完全一样的，区别在于选料的嫩度和精制的过程。在2009年底发布实施的《DB34/T 1086-2009祁门红茶》的地方标准里，有对祁红名优茶明确的标准描述：

列入标准的名优茶有二种：

祁红香螺是安徽省农业科学院茶叶研究所利用科技优势，采用国家级茶树良种与独特的加工工艺相结合的办法，于1997年创制而成的卷曲形祁门红茶。

祁红香螺（标准定义）

按照萎凋、揉捻、发酵、控温做形、干燥、整形、归类加工而成的卷曲形祁门红茶。简单的说，就是借鉴了碧螺春的做形手法。

祁红毛峰（标准定义）

按照萎凋、揉捻、发酵、做形、干燥、整形、归类加工而成的弯曲形祁门红茶。简单来说，就是借鉴了黄山毛峰的成形制作工艺。

祁红金针

祁红金针在民间有多种叫法：有叫祁红松针的，还有人将等级次一点的叫祁红银针，也有人叫做祁红金臻，但普遍的叫法是祁眉，但实际上祁眉是某公司注册的一个商标。

按照萎凋、揉捻、发酵、控温做形、干燥、整形、归类加工而成的条形祁门红茶。工艺上借鉴了江西“浮瑶仙芝”的做形手法，但未收录在2009制定的地方标准里。

看到这里，相信大家应该对整个祁红的分类有了系统的了解了。其实并不复杂，无非就是祁红工夫红茶和祁红名优红茶之分，至于这二大类里怎么去分辨等级，则要相对有一点品茶功底。下面就通过一个表格来看下最新标准里的等级划分，简单点说，祁红的等级主要是根据所收购的鲜叶、制作时间、制作工艺等等来区分的。

其中在虚线框里的礼茶，在2009标准中没有提及。但在民间，应该还是有的，只是很少，算是最顶级的祁红工夫红茶了。祁红金针在标准中也没有被提及。

以下附录《DB34/T 1086-2009祁门红茶》中关于各等级鲜叶要求和感官指标的表格供大家参考：

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