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于细微处见功夫 | 完美到极致的祁红工艺大揭秘

摘要:随着工艺的改进,现在大多都以萎凋槽来代替自然萎凋,大大缩短了萎凋的时间,但即使如此,在过程中也还是需要有经验的师傅全程监控着的,任何一个萎凋环境出现误差,都会直接影响到茶叶的品质。

一件简单的事,如果用极致的认真态度,把他做到完美,这或许就叫做“功夫”。这个认真代表着专心、专注;代表着坚持、毅力和恒心,是几十年如一日的浸润。 

工艺繁复考究的祁门红茶,就是在一代又一代,有着认真精神的茶人青春里传承下来的。这些人,不仅在茶的世界里度过了那些激情燃烧的岁月,有的甚至为此奉献了整个的人生,并且用他们的专注和痴迷影响着越来越多的后来人。

祁红的整个生产工艺,在所有的红茶里是最复杂费工夫的。这个“工夫”里包含了“初制、精制”两大工段十几道工序,整个过程极尽繁杂讲究,因此祁红也是所有的工夫红茶的代表。祁红从发源到今天,历时140余年,坎坷沉浮,几经兴衰,纵使如此,这繁杂冠绝天下的制作工艺却从未断过传承,堪称传奇,这和一代又一代茶人的坚持和执着是分不开的。

【一、采摘】

和所有的名茶一样,祁红对鲜叶采摘的要求也是极为严格的,首先要以“提采”的手法以尽量保证每一个茶叶的完整性。采摘的时间分为春夏两季,其中尤以春季的采摘最为重要,一年中的精品、极品祁红大多都出在这个季节。这个季节又以清明至谷雨这个阶段的鲜叶为最佳,此时的芽叶正值一芽一叶、一芽二叶初展,是茶叶最鲜嫩、内涵物质最丰富的时候,好的原料,才是好茶的前提保障。

【二、萎凋】

祁红优秀的品质和经典的香气,主要是在初制的过程中决定的,是品质形成的基础。祁红初制有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序完成,这四个步骤对祁红的品质起着至关重要的作用。

作为祁红初制工艺的第一道工序:萎凋,就是将采摘来的鲜叶进行薄摊,使叶片中的水分均匀的散失、自然萎焉凋谢,随着叶子的逐步失水,叶细胞汁和酶作用物浓度提高,氨基酸、咖啡碱有所增加,这些成分对茶叶滋味有着积极的作用。

随着工艺的改进,现在大多都以萎凋槽来代替自然萎凋,大大缩短了萎凋的时间,但即使如此,在过程中也还是需要有经验的师傅全程监控着的,任何一个萎凋环境出现误差,都会直接影响到茶叶的品质。

因此,不管是哪种形式的萎凋,都离不开人工的密切监控,以保证萎凋环境的稳定,这是个劳心费力的细活,是很考验人的耐心的。

【三、揉捻】

当萎凋到整个茶叶的水分均衡,以茶梗揉不断的时候,就可以进入到第二道工序:揉捻了。这是茶叶成型的开始,是增进茶叶内质的重要环节,适度的揉出茶汁,使茶叶的细胞组织得以破坏,产生的化学成分和萎凋激活的酶类物质得到充分混合,各种化学反应得以实现。为发酵打下基础的同时也利于以后香气的形成。

这是一个看似简单的动作,但却是见证一个师傅真功夫的环节。但在工业机械出现以后,这个环节基本已被机械所替代,机械的均速和稳定是手工所不能比拟的。但具体的操作过程,一样也还是需要人工监控保障的,这一个工序将决定着祁红品质特征的形成。

【四、发酵】

揉捻为祁红的形打下了基础,也为基本的酶促氧化提供了便利,那么发酵就是形成祁红内质的关键。在发酵的过程中,各种化学反应都会变得很活跃,绿色的叶子在这个阶段逐渐的变成红色,形成祁红独有的色、香、形,这是一个神奇的过程。

祁红的发酵过程,很是讲究,传统的方法是将揉捻后的茶叶放在竹篓或木桶中,加力压紧,用湿布焐至叶片及叶柄呈古铜色,且散发浓郁的茶香为止。现在则大多采用专门的发酵室来完成,相对省时,对热度和湿度也比较有效的进行控制,这对稳定品质起到积极作用,只有经过了发酵的茶叶,才算是真正的红茶了。

【五、干燥】

 

发酵工序结束,酶所担负的使命已经完成,此时就要迅速的终止酶的作用,才能保证在良好的发酵条件下所形成的优良品质,因此,才要进入干燥工序。

高温能使酶产生不可逆热变性,只有在80-100℃的环境下,酶的生物学特性才会彻底毁灭,所以红茶的干燥一般要分二次干燥,第一次称为打毛火,温度在110℃左右,到茶叶含水量低于25%时下机摊晾散热,冷却至室温时再进行第二次干燥工序,称为打足火,至茶叶含水量在6%以内结束,至此,祁红独特的香味也已形成,整个初制过程也就算完成了。

笔者注:这只是祁红工夫红茶的初制,如是手工搓制的,如:祁红金针、祁红香螺等,则需要制茶人全手工在铁锅内完成,相当考验人的耐力,而手上的技巧性也非常有讲究,这些搓茶人的双手无不是老茧丛生的。一直要搓至含水量低于20%,外形、香气基本成型后才在竹制烘笼上烘焙至足火。

【六、抖筛】

(含初抖、毛抖、净抖)

没有走进过祁红工夫红茶精制车间的人,也许你做梦都想不到,你喝着的这盏茶,是要经过这大大小小十几种不同型号的筛子精选出来的。

每一种筛子的目数都各有不同,是将茶叶分出大小的关键,初制后的毛茶大小还不均匀,这就需要用到“抖筛”这个工序,分出茶叶粗细,使之符合要求。抖筛的环节里又包含了初抖、毛抖、净抖三道工序,每道工序的动作、频次、幅度都有所不同,是个十分考验耐性的技术活。

【七、手筛】

(含分筛、撩筛、挫脚)

抖筛后,还要进行手筛,手筛包含分筛、撩筛、挫脚,十分繁复,要求更高,要用不同的筛子让茶叶在内成圆周性活动,利用惯性分出多个号头和长短。这个工序对师傅的要求极为严苛,内行只要一看你茶叶在筛子内的运动就知道你的拿筛子功夫如何。

在筛的时候,手要端平,力度要沉稳,速度要均匀,这是个细选的过程,非常考验人的臂力、腰力,还有技巧性,使不符合筛子目数的茶不能掉在筛下的茶里。这个技术没有一定的时间和苦功是练不出来的。看到这个环节,你会感到一杯好茶,得来殊为不易。

【八、打袋】

经过严格的手筛之后,那些没有通过筛网的茶头(也称揽头)该怎么处理?这些茶虽然没有通过筛网,但也是上好的原料制作的,于是就有了“打袋”这道工序。

将这些茶头,装进一个布袋,双手抓紧袋口,然后抡起,摔打在平滑的石头上,这不仅是技术活,还是体力活,摔打后再进行筛分,筛分后的茶头继续摔打,直至不能做工夫红茶为止。

【九、风选】

风选的目的,是利用茶身骨的轻重,吹走茶中杂质、碎片,以保证茶的品质。传统风选中使用的是木制风扇,由人工摇动,进茶口的茶叶中身骨重的会从本身口吹出,身骨较轻的茶叶从子口吹出,子口吹出的茶还要进行第二次的风选,循环往复,要经过多次反复操作,直至分出不同规格标准的茶叶。

这个木制风扇看着是个不错的工具,很吸引小孩子的好奇心,但在操作过程中也还是需要讲究技巧的,力度的大小和速度的快慢都会影响到茶的规格分选。

【十、飘筛】

这道工序是弥补风选工序的不足而设立的,风选毕竟是由风力及操作和茶身骨的轻重等因素决定的,不能做到尽善尽美。从这道工序也不难看出,祁红对于品质的精益求精,工艺上的追求完美,几达苛刻的地步。飘筛的工序可以借助人的技术,精确的将茶中轻质黄片筛除。

看到这里,不由得佩服劳动人民的智慧,筛子这样一个工具,绝对是一项伟大的发明,而在祁门红茶的制作上,也将筛子的作用发挥到了极致。

【十一、撼盘】

这道工序的原理依然是利用风力和惯性,来弥补风选环节的,进一步剔除飘筛环节中未能清除干净的轻质茶和黄片之类杂质。制茶师有节奏的将茶叶上扬,茶叶上扬时产生的风力在茶叶落下时,将轻质茶和黄片吹落在撼盘之外,古人的聪明才智,已经达到了天人合一的境界了。

在祁红的传统工艺中,利用筛子的工序很多,但各有妙用,而操作这些工序的师傅,光是拿好这把筛子,就得付出长期的苦练和汗水,绝非一朝一夕所能成就的。传统的制茶工坊里,每道工序都有专门的师傅,这是不是中国手工业中最早的流水线生产呢?

【十二、手拣】

 

在经过了层层严格的风选和筛分之后,已经分成了各号头的茶中仍会留有一些轻片、碎片、黄叶、茶梗等杂质物。而在力求完美的祁红工夫红茶中,哪怕是一点点的杂质也是不允许存在的,于是,这是就需要人的再次介入,用手将这些杂质拣出。

拣过杂质后的茶才算是真正的达到了要求,被分别装入专门编号的布袋中,师傅们称之为号头茶,在之后拼配的时候按编号取茶即可,再无差错的。

【十三、拼配】

(含扦样、审评)

不同编有号头的茶,其品质有的接近,有的具有一定差异,祁红的工夫红茶里,为了要让口感、香气等达到统一,形成一个自己界定的标准,就需要有一道非常讲究技术的工艺,那就是拼配。

只有技艺高超、经验非常丰富的大师傅才有资格坐镇拼配工艺的环节,所有的过程中,都取决于这些大师傅的感官判断,通过审评,将不同号头的茶按一定的比例拼出符合规格的成品茶小样,照这样拼配出来的茶,等级只会升不会降,品质也达到一个堪称完美的状态。

拼配是一门绝活,充满了魅力,他可以让原本并不那么出色的茶叶寻找到他最好的伙伴,组成最平衡的状态。这门技艺是要靠时间的积淀,日复一日、年复一年的品饮、调整才能得到的经验。

【十四、补火】

在精制的过程中,茶叶长时间的暴露在空气中,难免会有一些潮气的吸收,所以在正式装箱之前,还要将茶叶放在烘笼上,用炭火复烘一次,称为补火。

补火讲究对火候的掌握,除了进一步散去水分,便于储存外,补火也能起到提高香气、改善品质的作用,也被称作提香。祁红工夫红茶追求完美的工艺,再次让世人为之惊叹。

【十五、匀堆】

匀堆,又称“官堆”,是拼配工艺的延续,拼配时是小样,经过补火后,才是按照小样的比例进行大拼配的匀堆,民间俗称“打官堆”。

匀堆之前,大师傅会将补火后的号头茶按照小样的拼配再次进行品尝,根据实际情况做一些比例上的微调,然后才是大批量的匀堆,经过大师傅的认可后,才可装箱成为真正的精制祁门工夫红茶。

初制,奠定了祁红品质的基础,精制,则让相对粗糙的毛茶升华为丰神俊秀的精品。经过这15道严格苛刻的工艺,茶叶的外形与内质都在某种程度上达到了完美自然的状态。

【结 束 语】

工夫红茶,的确是和“工夫”分不开的,对品质的完美追求,简直到了一个极致的境界,多少祁门的茶人,为了这完美的境界数十年如一日,倾尽心血。即便到了现在这个科技突飞猛进的时代,也不能完全的替代这些繁杂的工序,有些还是必须要经过手工来完成、经验来判断。他代表的已不仅仅是一种技艺,而是一种精神,一种追求。祁红蜚声海内外,就是因为这种坚定执着的精神和永不停止的追求,成就了祁红无与伦比的魅力。

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