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我已经经过的生命里,曾经至少和安茶有三次相遇。第一次我见到的是一个个小竹篓,上面用箬竹叶封包,写着歪歪扭扭的两个毛笔字:篮仔;第二次是茶友泡了当年的孙益顺安茶给我喝,浅尝辄止。第三次,是我在马来西亚,当地茶人泡了一壶“六安骨”,据说也是安茶。

每次与安茶相遇我都对它故作忽略。我是一个中规中矩的人,这种忽略来源于我不知将它如何安置。

安茶其实不属于我们常见的分类,它不是六大茶类(白茶、绿茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶)中的任意一种。在安茶制作的十四道工序中,前四道:摊青、杀青、揉捻、干燥,有绿茶的揉和烘;中间四道:筛分、风选、拣剔、拼配,有红茶的筛和拼;后面六道:高火、夜露、蒸软、装篓、架烘、打围,有黑茶的蒸和压。这还是一个很笼统的说法,严格的说,安茶的很多工艺是绿茶、红茶、黑茶工艺都混合使用的。我不太喜欢无法安置的茶,纵使我不惟传统和古意,然而我坚定地认为现代中国人的情致和对吃喝之道的研究那是比老祖宗有云泥之别的。

近佛多年后,我偶有一日思绪披覆,明白空色相征之理:我们看自己的影子,觉得它是虚幻的、不真实的,那是因为我们执着于本体,其实对于影子来说,它会认为本体也是虚幻的、不真实的,孰真孰幻?我一边问自己,一边想:我对茶的清晰界定,固然有科学的一面,然而是否囿于本体,而少了对新事物乃至不完美的温柔试探?一方面可以说安茶不伦不类,另一方面是不是反而可以说安茶“独立六茶外,安然一盏中”?与其执着于弄清安茶到底算什么茶,不如重新发现安茶自我的美。

安茶的茶种是六安软枝,产自安徽祁门,正规的称呼似乎应该是“祁门安茶”,不过在当地,就叫做“徽青”。可是一般做好的安茶,当年是不喝的,通常陈放三年以上,而它的紧压又不像普洱茶用笋壳子整体包裹起来,是使用竹篓做成的小篮子装好,所以安茶主销的广东、东南亚等地区的茶客更喜欢叫它“篮仔茶”。

安茶现在比较主流的看法是创制于明末清初,盛行于清朝中期。在《红楼梦》、《金瓶梅》、《儒林外史》等明清著名小说中,都有提到过“安茶”。据传香港曾有医师用安茶入药,治疗时疫,效果显著,故而安茶在香港声名卓著,为了和六安瓜片等六安茶区别,称“旧六安”。以前香港上层社会跑马聊天抽雪茄,标配是一壶老安茶,因为雪茄上火,安茶性凉,正可相配。这也是东南亚地区喜欢老安茶的重要原因,可以消减亚热带气候给人体带来的影响。《红楼梦》中的贾母是不喜欢的,不是老安茶不好,而是对于老年人来说,又在江南之地,水重湿寒,那是寒性太大了,反而有可能伤肠胃。

我没有特别老的安茶,从茶友那里找了两泡量三年的安茶。他也不是很懂安茶,我去的时候,他把竹篮已经拆掉,竹篮内包裹的箬叶内衬也扔掉了,将安茶封存在一个很紧密的瓷罐子里。这对安茶的陈放是不利的,不仅是湿度过低发酵缓慢,氧气太少酶促氧化反应不完全,而且安茶本身要吸收箬竹叶的香气共同转化。其实在以前,泡饮老安茶时还要把同篓的箬竹叶撕成小片,加入几块共同泡饮,一般泡饮6-7遍,最后一遍煮饮。安茶的老梗陈化后,不舍得扔掉,也冲泡饮用,别有风味,更加浓厚沉郁,便形象的叫做“六安骨”。

我新得到的安茶是用紫砂壶来泡的,估计是潮州产的泥壶更适合些。干茶黑褐,汤色是厚重的金黄,香气不算高扬,有沉郁之气。滋味微苦,不算浓郁,然而有特殊的味道,类似生普、茯砖混合竹叶的感觉。喉间还有丝丝清凉之感,嗯,到底还是安茶。

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