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探访安茶的原产地——芦溪 含传承人评人为发酵茶视频

摘要:在祁门的茶叶历史中,有一种介于绿茶和红茶之间的安茶,曾经占据着重要的历史地位,它在祁红诞生之前,声名显赫,远销两广和东南亚,在当地风靡一时,兴盛长达百余年。 四月初,在祁门芦溪,迎来了一年中最忙碌的季节茶季。当地的茶农采下以一芽二叶为标准的

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在祁门的茶叶历史中,有一种介于绿茶和红茶之间的“安茶”,曾经占据着重要的历史地位,它在祁红诞生之前,声名显赫,远销两广和东南亚,在当地风靡一时,兴盛长达百余年。

四月初,在祁门芦溪,迎来了一年中最忙碌的季节——茶季。当地的茶农采下以一芽二叶为标准的鲜叶,这种当地的当家茶树品种——槠叶种,叶片韧性好,内质丰富。这些鲜叶即将进入茶厂炒青,然后按照传统复杂的工艺制做成祁门古老的茶品:安茶。

在芦溪,制作安茶的茶厂大大小小有很多家,近些年来,安茶恢复了生产,又渐渐的出现在人们的视野中,销量也在逐年的增加,于是做的人就多了,但对安茶的工艺真正理解的,却并不是每个人都能很到位。

祁门安茶的历史

一个多世纪以前,祁门的安茶内销广东,外销东南亚各地,十分繁荣,安茶,在当时对于当地人的意义,就如同今日的祁红对于人们的意义一样,曾是祁门的骄傲,也是徽茶的骄傲。当时的安茶,源源不断地从祁门的芦溪、溶口,通过阊江,用小船运到景德镇,趁春水上涨,换中船到鄱阳湖,再经九江,通过马车转到韶关,又用小火车运至佛山,来回一趟要半年时间,但所获亦颇丰。

这一切的终结,都源于日本鬼子发起的那场罪恶的侵华战争,1937年,日军占领长江,安茶运输的水路中断,安茶被迫停产。白云苍狗,时光如水,这一停产,就是半个多世纪,直到上世纪的八十年代末,才有香港茶人写信来,寻访安茶。这之后,所有关于安茶的故事,重新在这里开始。

清冷的初冬,我们一行数人披着同样清冷的冬雨,驱车近四个小时,来到了祁门的芦溪,探访安茶古老的传说和复杂的工艺。祁门的山多,雨也多,即便是在冬季,依然会常下雨,雨时的祁门群山云雾缭绕,雨后的祁门山清水秀,天空格外的清澈,好山好水,是出产好茶的基本条件,比如祁红、比如安茶。

安茶的整个制作过程,需要经过三个阶段十数道工序,时间跨度长达七、八个月,一年中差不多有三分之二的时间都在制作和等待,才真正成就了安茶特殊的地位、炼就了无可比拟的品质特征,一款完整的安茶,从4月份开始采摘、炒制,一直要到入冬后甚至年底前才能彻底制成。

四、五月份的采摘、初制

采摘: 安茶从四月初开始春茶采摘,一直到六月中下旬夏茶结束。安茶的拼配比例一般是“春茶100斤,夏茶20斤”,祁门人种茶、也爱护茶,更尊重自然规律,他们相信,茶是大自然的精灵,和人一样有生命,也需要休养生息,因此,祁门人,甚至徽州人,从来就不采秋茶,秋茶的叶子一般都养在茶树上,保护茶树安然过冬,也是积蓄内质,来年才会长出品质如一的春茶。采摘的芽叶标准为一芽二叶或一芽三叶初展为主,为了保持鲜叶净度,余叶、茶果、茶梗等杂质一律不采。【1】

杀青:杀青一般用铁锅杀青、或滚筒杀青,杀青的要求是杀熟、杀透、杀匀。和绿茶的杀青一样,手捏叶质柔软,多数嫩梗折而不断,用手将叶子紧捏成团,松手能散,稍稍有点弹性,叶色由鲜绿变成暗绿,表面失去光泽,青草气消失,略有清香。

揉捻:杀青后的鲜叶,要经过短暂的薄摊散热,然后按照“轻—重—轻”的揉捻原则,揉捻半小时到四十分钟,具体视鲜叶老嫩而定,达到条索紧而无茶汁溢出就可以了。

烘干:烘干一般用炭火,外罩竹制烘笼烘焙。烘干分毛火和足火,毛火既是初烘,炭火要烧透,盖一层薄炭灰、火盆中不能夹有炭头,毛火时温度在100°C左右。毛火期间要勤翻、快烘,烘至七成干时,下烘笼摊晾一小时左右,再进行足火烘焙,足火也就是复烘,炭火温度掌握在70~80°C,复烘的要点是低温、慢烘,足火烘干后的茶色泛黑而有光泽。

渥堆:“渥堆”就是进入后发酵阶段,原理颇有些和黑茶的后发酵相同。渥堆并不洒水,利用茶叶堆积产生的理化变化奠定安茶的风格,这个过程是生茶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、糖类等各种物质之间发生了变化,使得汤色、香味更为理想,成为熟茶。渥堆时堆积的高度约10厘米,渥堆的时间不长,一般在4个小时左右,成为熟茶后的安茶茶性温和,茶汤丝滑柔顺,醇香浓郁。【2】

[注:看过有些文章里也说过这个问题,却是在揉捻后,先进行轻发酵,有采用日晒发酵的,也有萎凋槽发酵的,完成后才进入干燥工序。]

七、八月份的精制、净选、筛分

筛分:初制后的安茶,就要通过竹筛进行筛分,筛分前,看毛茶是否回软,如已回软,须得先行复火后才用竹筛筛分出各个号头茶,筛子有不同的目数,按照目数的大小分号头。

风选:将经过筛分后不同的号头茶,用风选机除去茶中的黄片、黄朴,筛去碎末。

拣剔:通过人工或者拣梗机拣去各号茶里的茶梗、杂物等。

拼配:“官堆”是当地的叫法,实际就是拼配匀堆的意思,将各号头茶按比例分层堆放,按级别进行拼配、匀堆,然后按级别分开存放,茶末单独存放。这样的茶一直要存放到入秋后,天气凉爽时才进入精细制作、包装阶段。

十月份后的夜露、压篓、捆扎包装

露茶:过了二十四节气中的“白露”后,安茶才能进入第三阶段的精制与包装,承夜露是安茶最大的特色,要趁天气晴朗,露水重的日子进行,如果遇上秋雨绵绵,时间就要往后推了,没有夜露的天气是做不好安茶的,直接晒水更不会有安茶的味道,这一点,是安茶和其他茶类最大的不同。露茶是晚上将茶摊放在室外的竹制晒簟上,厚度约十厘米左右,每隔二三十厘米开一条沟,次日早晨收起。

蒸茶:用专制的锅灶,锅中放水,大火将水煮沸,锅上置木架,可置一层,也可置二层,木架上有竹帘,垫上茶布,然后将茶铺在布上,用锅盖笼罩,利用蒸汽将茶叶蒸软,时间一般每次3-5分钟即可。

 

装篓:蒸软后的茶叶要趁热装入用箬叶作内衬的特制竹篓中,压紧压实,然后放入安茶票,用箬叶将篓口封好。安茶的等级分四种,分别是:贡尖、毛尖、特级、一级,贡尖和毛尖每篓净重250克,规格约为12X9.5X6(cm),8篓捆扎为一提,7提捆装成1件,一件28斤;特级和一级每篓净重500克,规格约为13.5X11.5X7(cm),6篓捆扎为一提,6提捆装成1件,一件36斤。

后       记

安茶看起来简单,实际上,每一个细节都是学问,由于安茶独特的加工工艺,使得安茶的品质成分和其他茶类有所区别,安茶特有的品质和陈香是在制作过程中后发酵形成的,是茶叶中的主要化学成分在一定的时间内产生的微妙转化,是一个由生茶转化成熟茶的过程,汤色明亮,香味浓醇,汤感丝滑柔顺,因其独特的生物化学反应方式,对祛湿、解毒、消脂等有明显功效。质量上乘的安茶,它的香味会随着陈化的时间变得越来越柔顺、浓郁,因此,在适当的环境中,它是值得收藏的。

饮着杯中的安茶,回首往昔的沧桑岁月,不禁让人心生感慨,多少曾经的辉煌荣耀,都随着历史的洪流,消失在茫茫的岁月里。安茶是幸运的,在消声匿迹了半个多世纪之后,还有人孜孜以求的为它续上茶香。

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