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人间四月 祁门茶香



“你们祁红世界有名。”这是邓小平1978年在黄山视察时说的话。但他并没有去过祁门。
祁门可以说是个山高水远的地方。打开地图,她在安徽最南端,位于安徽与江西两省交界之处。从更大范围看,处于黄山、鄣山和更远一点的庐山之间,在黄山西部山脉也是号称华东最大的物种基因库牯牛降的脚下。
从黄山余脉逶迤而下,偏西南走向的一条曲折蓝线,通景德镇进鄱阳湖的,就是阊江。长期以来,阊江都是祁门与外地的主要通道,藏匿在崇山峻岭中的古老山道,只能是补充。但就是这样一个僻静地方,也有自己专门的英文地名称谓Keeman。如同过去北京有Peking的称谓一样。想象一下,世界上曾经存在的日不落帝国,祁门在英语世界里赫赫有名,也就意味着它在世界上赫赫有名。
祁门之所以有如此名气,因为她是祁门红茶产地。


 
 世界上最好的红茶
注意,“最好的红茶”后面,没有“之一”。
老友杨龙给我安排了行程——经黄山去祁门。
黄山-祁门-景德镇高速公路通了。高速公路边是比画更好看的皖南山水。在黄山及牯牛降和皖赣交界处的鄣山山脉之间,是一片缓冲带。其谷底是休(宁)屯(溪)盆地。其他则是一个个土层肥厚、黄壤或红壤的小山头。很多为馒头状,树木茂密,植被良好,林相优美。再往深处看,则是被自然切割成一棱一棱的山岗,与更大的山头相连。过祁门,则是一片向鄱阳湖、长江方向延伸的缓坡丘地,近看是一棱一棱、远观是一层一层,如中国山水画中皴法一样写意的景象。在山峦之间,一沟沟、一条条、一汪汪的水环绕行走,又形成许多小半岛、小滩渚,宜种宜居,仿佛人间隐秘的仙境。人间四月天,这里到处是绿,尤其是楮树和树,似花似叶的青春颜色,如泉水般从万绿丛中鼓涌而出,又似焰火般从枝头爆炸出来,夺人心魄。
祁门红茶就产自这里的团山、缓坡、滩渚。气候土壤条件,确保了其天生丽质,根骨清奇。祁门红茶的主要原料是小叶楮树种。春天的第一批茶很关键,顶级的祁门工夫红茶,大部分选用的都是这第一批采撷的茶叶。
此时正是春天里采茶时节。树杪上的一芽一叶、一芽二叶初展,芽头最鲜嫩、最漂亮,触手可感。每棵茶树都剪裁得有型有状,顺着山势一垄一垄展开。有人在采茶。现在茶园为适应旅游的需求,大都开辟了专门的参观步道。黄山地区的茶园面积都不大,茶园也不似许多地方连片接岭。很多茶园里还有些选种或自生的梧桐、桂树、朴树、乌臼等树,使得茶园更具风情,实际也有实用功能。这些树大多有或浓或淡的香味,也是祁门红茶天然香味的来源之一。
祁门红茶的初制,分为萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤。萎凋,是将摘下的鲜叶通过摊晾,让叶片中的水分散失,使其自然萎蔫凋谢。揉捻,就是像揉面一样搓揉,破碎茶叶里的细胞,促酶氧化。老茶师的动作张弛有度,颇具观赏性。发酵想想都很神奇。传统的发酵方法是将揉捻叶置于木桶或竹篓中,加力压紧,并用湿布焐至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香。这是形成祁门工夫红茶品质的关键。发酵后,绿色的茶叶会逐渐转化为红色,形成红茶特有的色、香、味。经过发酵的茶叶,就可以算作红茶了。干燥,就是通过高温烘焙,使发酵好的茶的水分蒸发的过程。至此,茶叶做成。但祁门人只把这茶叫做毛茶,真正体现祁门工夫红茶高品质的是后续的精制。
精制,就是整饬细致、分等级、剔除杂物、减除水分等,使茶叶达到外形漂亮、内质丰富的标准。初制只有4道工序,精制工序则多达17道。主要工序是筛选拣补拼装等。细分有17道严格工艺后的祁门工夫红茶,尊重茶叶的原始状态,茶叶外形整齐并与内质一致。而只有经过精制后,才能真正称得上“祁门工夫红茶”。
所谓祁门红茶,“工夫”二字不可或缺。每一个生产祁门工夫红茶的茶企,都始终“苛刻”地践行着每一道工艺,每个级别都极尽繁复考究,每一个动作都是不厌其烦的重复、倾尽心血的工夫。即便是在科技昌明的生产时代,很多工序仍旧是茶师们手工完成。明晰的分级制度和过程控制,保持了祁红稳定的制作工艺,继而保持了祁门工夫红茶的稳定特质,使祁门红茶真正具有了与其他红茶相比,更加尊贵的特质与差异。这道道工艺,代表的不仅是一种技术,还包含着记忆、情感,夹杂着一代代手艺人对品质的执着追求。而这正是祁门红茶增值的关键,也是祁门工夫红茶真正的魅力所在。经过这样一个过程,才成就了一个天生丽质的少女,祁门工夫红茶由青涩脱胎为一个内外兼修、高贵雅致、仪态万方的公主。

 
镶着金边的女王
夜宿祁门。
如同置身于生命的欢歌中。春雷一波波,贴着山脊滚动,时而低回,时而惊炸。似在不断地探索和变换着呼喊的方式,要唤醒千山万壑的精灵。偶然的电闪如金蛇般从天空垂直而下,直贯入地,仿佛在给大地神秘接种。大雨如注,千军万马,动止有度。它一遍一遍地冲涮着,要冲涮掉一切可能的污渍。甚至要把深入肌理的点滴污垢也洗净,洗出一个冰清玉洁来。先听是雨声,继而则是万木拔节的声音,让人能感觉甚至能看见天地万物的和谐一致。天地协力,在狂风雨暴中努力孕育着万千生命,并以一种特殊的方式呵护着他们的生长。
在这样一个雨后的早晨喝茶,深吸慢呼,一缕缕可触的飞云,远观近望,一树树崭露的新芽,不圣亦仙。
在祁门喝红茶,可以选择一个经典的场景。皖南徽派建筑,白墙青瓦,完全镶嵌在绿水青山的大风景中。祁门人更甚,还要把风景般进屋内。让屋外屋内融为一体。折射出这里的人心思缜密,细巧深邃,骨子里的尊贵与从容。不仅是红茶,在祁门处处加上“工夫”二字,这里的根雕艺术也很发达。
祁门红茶的干茶是乌亮的黑色,条索紧密,细细窄窄,上有金黄色的小绒毛。闷泡3~5分钟,逼出茶汁,随着热气升腾起的茶香,是很难言说的一种特殊香味。是早晨的清新气息,是茶园里荡漾的花香,是空中飞过鸟鹊的体味,是已然成形的蜂蜜流溢,还是那些顾盼多姿的林木液汁琼脂,我不确定。茶师笑说不用费心去判别,这就是天下独一无二之“祁门香”。

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