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听祁门老炮儿陶自富细说祁红 含专访视频

摘要:多数喝祁红的人开始知道陶自富(当地人称之为陶子),是因为2007年的祁门县举办的一次红茶赛,那次比赛,含金量颇高,后面有人用空前绝后来形容,其实并不为过。 师从祁红大师闵宣文的陶自富,凭借过硬的工艺,和对祁门香的卓绝表达,摘得传统工夫红茶桂冠,

非遗传承人陶自富先生匠心制作:茶时陶子-祁门工夫红茶高清视频

多数喝祁红的人开始知道陶自富(当地人称之为“陶子”),是因为2007年的祁门县举办的一次红茶赛,那次比赛,含金量颇高,后面有人用“空前绝后”来形容,其实并不为过。

师从祁红大师闵宣文的陶自富,凭借过硬的工艺,和对“祁门香”的卓绝表达,摘得传统工夫红茶桂冠,一举夺得“茶王”封号。而之后虽然评比依然继续,但是已经不再选出“茶王”,只是前几名并列拿奖。

那时候,从大厂走出的陶自富,刚刚自立门户,这本是一个大好的爆发时机,不过,今天看来,似乎还是缺了那么点“天时地利人和”,品牌还是不太为圈外人知。

距离那次人生高光时刻已经十年有余,陶自富的心态很“佛系”,“怎么说呢,我不善营销,企业发展有些停滞不前。反正我也不想做规模企业,只想养家糊口就行了。”

不过在喝祁红的圈子里,尤其这两年在茶语内部,大家对其已经非常熟悉了,老司机们一说想喝祁红,就立刻在群里开团——“陶子一级(即陶自富的一级祁红)马上就要开车了,要团的上车。”

原因没别的,工艺正、滋味好、且性价比偏高。

这位做茶30多年、走过大厂时代的老茶人,只做传统工夫红茶,并几十年如一日地较真于质量控制和传统工艺。很多茶语内部的茶小白,正是从陶自富制作的一口茶汤里,知道了传统祁门工夫红茶的正味。

而跟这位“祁红老炮儿”讨教祁红,他直白坦率的回答风格,让我们受教匪浅。

不多说,上干货。

陶自富  省级非物质文化遗产项目(祁门红茶制作技艺)代表性传承人

1982年 进入安徽省池州供销学院、茶叶加工与检验专业

1984年 分配到安徽省祁门县茶场。先后担任茶场评茶员、质检员、车间主任、加工厂厂长、总场副场长等职务。

2006年 创办祁门县正阳茶厂

Q=茶语 A=陶自富

做茶13年后,拜师再学艺

陶自富的制茶生涯始于1984年,安徽省祁门县茶场。而1997年的时候,这位祁红圈里已经做了13年茶的“老人”,选择重新拜师学艺。 

Q: 陶老师好。先讲讲您个人吧,为什么1997年您才会去拜师闵老?按理说这时候您也已经做祁红十几年了,应该是个专家了。

A:因为在1984年之前,祁门县只有一家精制加工厂就是祁门茶厂,因为红茶有许多的加工技术技艺,都还是国家的机密,尤其是精制方面的。

我所在的单位安徽省祁门县茶场,还有安徽省茶叶研究所当时也在祁门,我们这些单位在1984年之前都只能允许做初制生产。包括当时祁门农村的广大茶人,所有行政村、乡村,当时已经改革开放了,但都只被允许办初制厂。

这种情况到了1985年之后才有变动,像我们的单位,还有其他乡开始申办精制加工,从1985年开始,祁门红茶的精制加工才有第二家、第三家……

虽然是允许了,但祁门茶厂的技术依然是保密的,也不允许老师傅们对外收徒弟,必须是一个单位而且是优秀职工,才有机会学习。

所以我真正有机会拜到闵老为师是1997年开始,那时候企业改制了,所有技术、人才也开放了,他退休成了技术顾问。

在祁门,人人都知道闵老做了几十年的茶,他就是祁门红茶的技术权威。

我那时也是我们单位的权威,但我这个权威就没有分量了,我们学茶的时候没有什么师承关系,全靠自己通过书本知识在车间里摸索,所以当时我自己还有很多东西不懂。

而那个时候,我35岁,正是精神状态最好的阶段。而且好不容易从基层做到负责整个茶叶的生产加工经营的位子,当时我的意识是觉得茶叶质量还是关键点,但我个人很多的技术关键还是不是很清醒。

所以就拜闵老为师,请其传授一些质量控制的关键点。

顶级祁红,外国人已经不再买

计划经济时代,祁红基本都是外销,国人喝不到。而到了现在,顶级祁红已经都是国人喝,外国人已经不再买。

Q:计划经济时代的祁门红茶出口是怎样的?

A:过去外销,像英国皇室所需要的茶基本上就是特级、一级。其他的国家的外销是三、四、五级是主要产品。

过去祁红里最高等级的茶就是特级茶。那时候还没有特茗,特茗是2009年的时候,重新制定地方标准的时候,才增加的特茗。

至于礼茶,是国庆5周年,1954年的时候,国务院接待外宾,需要茶来招待,当时就要求祁门茶厂生产200斤最好的祁红,做接待礼茶。

我师傅当时回忆,礼茶,就是在特级的原料当中再重新挑选。而且挑选出来的一百斤毛茶中,选出来的成品茶不超过5斤!就是这样的一个比例。而且这个茶不多留,要多少就拼多少。因为50年代,那时候中外的贵宾都认为祁红最好,所以就一直作为“国家礼品”存在到了80年代,都是祁门茶厂直接发送的。

现在早就没有这种做法了,所以现在市场上说祁门红茶有礼茶,但跟过去的国礼已经不一样了。

Q:那现在祁红出口的状态如何?

A: 现在我们的出口贸易也还有,但一般都是三级以下的红茶了。顶级的特级茶(出口)已经很少了。国外如果一公斤超过一百美元的,他不买,因为他感觉不可思议的。不是像国内的一公斤茶叶可以卖到一万。他们不行。

Q:现在国内外的销售,有没有一个大概的数据比例?

A:国内的比例现在还真的不好去界定。好多非祁红产茶地,都当祁红来卖。那你把他的这个产量是算祁红的,还是不算祁红?

工夫不止17道

祁门红茶,中国工夫红茶的代表。

一初制、一精制,两次加工,几十道工序,足见“工夫”之繁复考究。

Q: 人说祁门红茶工序17道,您个人而言,最看重哪一道?最精通哪一道?

A: 我们一直是搞质量管理。你说哪一道工序不到位,都会最终影响茶叶的品质。

现在都说17道工序,其实严格意义上来说不止17道。茶叶采摘就应该开始算,因为如果你采摘不好,老嫩大小一把抓,让你去做,也没有办法做好。

还有拼配里面,其实仔细分也分好几道。所以这样一算的话,肯定就不止17道工序了。

Q: 都说祁红的精制工艺很难掌握,您学了多久?

A:这个事情从我的理解,是现代商业给它太妖魔化了。精制真正的目的是,整饰外形,剔除杂异,纯净品质,拼配匀堆,使之形成规格划一的标准等级,品质稳定一致,便于包装贮运。

尤其是高端茶,也确实很难做,手工的效果好些。但是这个手工筛制的技术呢,一般人一时学不会,真正学会也要3到5年。

真正的茶叶品质,在原料采摘和初制加工的时候,其实就已经决定了的。但呈现个性、降低成本、能做出更有延续性的加分产品,靠的还是精制。而精制的过程,通常都是由最具经验的技术人员亲自把关。

Q:那您觉得要达到一个真正达到非遗传承人的水平,需要多久的时间?

A:如果是聪明人的话,至少要15年以上。不够聪明的,恐怕一辈子都难。所以在很多地方,有些做茶人,他做了一辈子的茶,并不能称之为一个茶人。人跟人悟性的差异是不一样的。

作为生产呢,有一个季节性。今天做坏了,那我明天来改变,但是明天这个原料本身也有变化。所以真正要学会不是一年两年的事情,还要自己的悟性很好,要不断地变化和点化。

Q:跟闵老学茶后,您觉得您无论技艺上,还是其他方面,最大的收获和精进的地方是什么?他给过您什么让您始终记忆犹新的建议?

A:我觉得最大的收获是对茶叶品质的管理和茶叶拼配技艺的理解都有所提高。

建议就是,在茶的质量控制上面要坚持自己的观点,不要被现在市场的一些思维所左右。

传统祁红、创新祁红和假祁红

新世纪,国营老茶厂退出历史舞台,民营大中小茶厂开始涌现。然而在这些茶厂里,真正能完成精制并达到精制标准的,其实为数不多。

随着市场的扩张,为了突破自身工艺的限制,越来越多的企业纷纷大力推广新工艺祁门红茶。

Q: 红毛峰、红香螺,它们跟传统祁门工夫的区别在哪里?

A: 红香螺、红毛峰的理论规范,基本是2009年做地方标准的时候,添加进去的。作为创新祁红、新类名优茶来开发。有特级、一级、二级这3个等级。

因为过去祁门红茶的精制是国家机密,不能传播传授,像我以前的单位都不允许。所以等到2000年市场彻底开放以后,每个乡村都有做茶的小初制厂、小作坊,但大家只懂得初制,不懂得精制。

那怎么办呢?大家也要养家糊口。为了适应市场的需要,像红毛峰就是初制的红毛茶经过整理、去片、去杂,最后焙火提香。红香螺,在烘干前又增加了一个做形,当时因为感觉做成那个螺状,蛮好看。

▲红香螺干茶

但红毛峰、红香螺跟传统的祁门红茶香气滋味还是明显的不一样。不是过去传统工夫红茶的那种清香,蜜甜香。

而且传统祁红有精制的部分,茶的滋味、口感、品质更绵厚、爽口一些。

Q: 传统工夫红茶跟创新红茶,现在哪个市场表现更好?

A: 这个还是要看销区的问题,像过去接触过传统工夫红茶的,比如桐乡、嘉兴那些地方,肯定是更接受传统工夫红茶的做法。

而新的销区以前没有接触过传统红茶的,反而更接受红香螺、红毛峰,认为工夫红茶是碎茶。像我们合肥就是。

因为合肥以前是以六安瓜片为主体,黄山毛峰为辅,而红茶刚刚内销的时候,传统红茶的宣传没跟上,创新红茶先进入了合肥市场,也就先入为主了。当然创新红茶的要求现在也越来越高,越做越好了。

▲红毛峰干茶

Q:为什么您只做传统祁门工夫红茶,不开发更多的新产品?

A:我讲究的、喜欢的还是传统祁门红茶。它的滋味厚重一些,品质稳定一致,也便于保存。

可以大官堆,一批茶叶1千斤到1万斤都可以,没有什么问题。但是像红香螺,你做个3000斤,品质一致的都很难办得到。因为它没办法官堆,官堆肯定会产生断碎,这样就影响了外形的美观了。

还有一个现在是市场经济了,有些人他把树上的鲜叶采下来做干了,弄得红汤红叶了能卖钱就算数,我管他什么味道。所以现在市场上很多人,不知道祁红真正的滋味是怎样的了,你跟他说这是祁红,他就信了。弄得真祁红搞不过假祁红。

▲祁门工夫红茶干茶

Q:在您看来,“真祁红”到底应该是什么滋味?

A:真祁红的内含成分丰富,茶味很厚,或者说嘴里的收敛性很强。尤其是有些人,要是茶泡得稍微多一点,会觉得嘴巴麻麻的。

有好多年轻人,他就不喜欢这种,他要淡淡的甜甜的,觉得发麻的不好。但是其实那是真正的好的祁红。

尤其80年代,像我们参加工作的时候。那时候泡的祁红都有麻麻的感觉,而且茶味很厚。有时候茶喝多了,中午吃饭的时候都没有味觉了,饭菜都不知道啥味道了。

现在已经没有这种情况了,自然生态环境的改变、茶园管理的不符合要求等原因……今天的茶,相对过去茶味也淡薄了。

(编者注:“麻”这个形容词,一般在评茶中,会用来形容不好的茶的评价。但是问陶自富能否换一个更妥帖的词,他也没有找到。在这里,我们更趋向于把这种“麻”,理解为一种因为茶味厚,而形成的一种收敛性,但这种收敛性不同于涩。)

地域山场赐予“祁门香”

今年初,北京市高级人民法院就“祁门红茶”商标案作出终审判决,判决将使用地域范围仅限于祁门县的“祁门红茶”地理标志证明商标宣告无效。

至此,历时13年,“祁门红茶”商标案终于尘埃落定。

Q:之前祁门县祁门红茶协会2004年提出注册申请,申请将祁红的产区范围限定在祁门县内。后来贵池的企业提出异议,认为无论历史还是现在,祁红的产区都包括石台、东至、贵池等地。不知道您如何看待祁红的产区问题?

A:祁门有三个水系,一个是阊江流域水系,到潘阳湖一带;一个水系是到新安江的;还有一个水系是到长江的,就是牯牛降以北的区域。

后两个水域的茶,有一个水域只能做绿茶,有一个水域可以做红茶,但是品质是明显的不一样。做出来的执行标准样和价格也都不一样。

也就是说,最核心的还是祁门山区的阊江流域,而且必须是槠叶种,如果不是槠叶种,同样也不行。因为现在也有很多新兴的无性繁殖的早芽种,它产的茶叶的香味也会差一些。

祁门县现在是18个乡镇,有16个乡镇都是阊江水系。像我做茶选的那片区域,主要是祁山镇乔山,当年也是做祁门红茶标准样的选样区,茶叶的香气内质都是上等的。

Q:也就是说,祁门红茶的选料并不会精确到极细致的产区?

A:山头是有,但是祁门的山头不大、也不高。也确实有的地方过了山岗,就只能做绿茶,不能做红茶,因为发酵不了。

但祁红是靠拼配,对山头并不是特别的看重。本身拼配也是一种调和,我们不会强调山头,只是一种大的区域特点。

Q:中国的名优红茶还有很多,而且放眼世界,红茶品类也名目繁多,不知道您对于各类红茶,有没有涉猎和了解?跟他们比,祁门红茶的特点和差异性是什么?

A:茶叶作为农业植物,它有一个地域性差异,还有一个品种差异。这两个差异决定了它的滋味,香气。像印度的茶都是在中国选种过去的,包括斯里兰卡也好,茶种都是中国的,但他不管跟中国的哪一个茶类,哪一区域都有不同。它的地理环境对它进行了改变。

祁门红茶最大的特点过去是有祁门香,似花似果似蜜。像80年代90年代,祁门香是非常常见的。正常的祁红里都有。

因为那时候整个的大质量环境很好。阔叶林、樟木林……山林之间的滋味,它的相互吸收。而现在山林之间,植物之间没有这个气味了。现在整个祁门山林之间是以杉木树林为主。

 

(编者注:在安徽省,祁门县的森林覆盖率县级居首。但曾经经历过一个森林被乱砍乱伐的阶段,直到2016年政府强令停止。今天祁门县依然是森林覆盖率88%以上的地方,但是后期植入的速成林、经济林、商品林,跟以前几十年、上百年才长出的天然林,显然有本质区别,植物的丰富性复合性也有差距。)

所以现在相对来讲,青气味重了,再加上其他的工艺上没有到位的情况……就没有那个花果香味了,最起码不是很明显了。

Q:会不会跟工艺也有关系?

A:多少也有一点关系,因为现在没有严格按照传统的技术去指导生产。它产生的风味肯定会不一样。因为现在这个技术传播,政府还没有形成一个统一的要求,规范的文本来进行教导。哎,这个说起来就复杂。

Q:最后一个问题,您做了这么多年茶,您自己对自己的茶的一个中肯评价是什么?

A: 严格按照传统的制作工艺流程操作管理,按照茶叶生长的季节性特性,进行规范化质量控制体系。我觉得我的茶叶品质肯定是最佳的。

Q:谢谢陶老师。

2017年度千款茶评榜·红茶品鉴榜第1名——特茗祁红·谷雨毫芽(陶自富出品)

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