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如果选择冲泡红茶的用水(精华)

摘要:古人对泡茶用水的选择,讲究水要甘而洁、清活新鲜。尤其重视水源,强调用活水。唐代陆羽在《茶经•五之煮》中云:“其水,用山水上,江水中,井水下。”“其山水,拣乳泉,石池漫流者上。”“其江水取去人远者,井水取汲多者。”就山泉水而是言,明人高

水是茶之母。有茶联云:“泉从石出性宜冽,茶自峰生味更圆。”“扬子江心水,蒙顶山上茶。”“精泉烹雀舌,活水煮龙团。”水质的好坏直接影响茶汤的质量。所以,茶人自古就非常讲究泡茶用水。

水是茶之母。有茶联云:“泉从石出性宜冽,茶自峰生味更圆。”“扬子江心水,蒙顶山上茶。”“精泉烹雀舌,活水煮龙团。”水质的好坏直接影响茶汤的质量。所以,茶人自古就非常讲究泡茶用水。

在中国古代诸多茶书中,有不少是评鉴水质的。但真正将品水艺术化、系统化的还是明人田艺蘅。他在《煮泉小品》中说:“茶。南方嘉木,日用之不可少者,品同有微恶,若不得其水,且煮之不得其宜,虽佳弗佳也。”

好茶要用好水泡。茶与水的关系,就像鱼与水的关系一样亲密。明人张源在《茶录》中说:“茶者水之神,水者茶之体,非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。”明代张大复在《梅花草堂笔记》巾更是明确说明:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣”八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”宋朝时尚斗茶,对用茶之水要求之高,是现代人难以想象的。宋代江休复《嘉佑杂志》云:“苏才翁尝与蔡君谟斗茶。蔡茶精,用惠山泉。苏茶劣,改用竹水煎,遂能取胜。”苏才翁指的是苏轼,北宋文学家,书画家;蔡君谟指蔡襄,大小龙团始于丁谓,成于蔡襄,著有《茶录》。这些都说明选择好水在品茗艺术中的重要作用。

名茶得甘泉,犹如人得仙丹,精神顿异。尢好水是不可与论茶的。

(一)王安石与苏轼关于水的故事

王安石(1021一1086),字介甫、号半山、封荆国公。汉族。江西临川人,北宋杰出政治家、思想家、改革家、唐宋八大家之一。有《王临川集》、《临川诗拾遗》等存世。

苏轼(1036—1101),字子瞻、号东坡居士。北宋文学家、书画家。四川眉山人,官至礼部尚书。他才华横溢,在诗、词、文、书画方面均有杰出的成就。著有《东坡集》,嗜茶,有茶诗、茶词和茶文100多篇。

苏轼被贬黄州团练副使时,王安石请他到府上饮酒话别。临别时,王安石说自己多年来得了“返回痰火之症”,须用阳羡茶才能治愈。如今阳羡茶已有,独缺瞿塘峡之水,否则难以奏效。苏轼答应而去。

从四川,途径瞿塘峡,苏轼被三峡秀丽的风光迷住了,早把王安石取水之托忘到脑后。

瞿塘峡人称“中峡”。过了中峡苏轼才想起王安石的嘱托。苏轼是位洒脱的人,心想上、中、下三峡相通,本为一江之水,有什么区别?再说,王安石又如何分辨得出?于是汲满一瓮下峡水,送到王安石家。

王安石大喜,当场煎水瀹茶,将一小撮阳羡茶投入白瓷定窑碗中,侯水如蟹眼,注入碗中,过了好久,方视茶色。

王安石眉头一攒,问苏轼:“这水,取于何处?”苏轼慌忙搪塞道:“是从瞿塘中峡取来的。”王安石再看了看茶汤,厉声说道:“你不必瞒骗老夫,这明明是下峡之水,岂能冒充中峡之水!”

苏轼大惊,急忙谢罪,并请教王安石是如何看出破绽的。王安石说:“上峡之水性急、下峡则缓,唯有中峡之水缓急相半。太医以为老夫此疾可用阳羡茶治愈,但用上峡之水煎茶味太浓,下峡之水太淡,惟中峡之水适中,恰到好处。如今见茶色半晌才出,便知是下峡之水。”(摘自王从仁《茶趣》)。

(二)古人择水标准

古人对泡茶用水的选择,讲究水要甘而洁、清活新鲜。尤其重视水源,强调用活水。唐代陆羽在《茶经•五之煮》中云:“其水,用山水上,江水中,井水下。”“其山水,拣乳泉,石池漫流者上。”“其江水取去人远者,井水取汲多者。”就山泉水而是言,明人高濂在《遵生八笺•茶》中言:“山厚者泉厚,山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽,皆佳品也。不厚则薄、不奇则蠢、不清则浊、不幽则喧,必无佳泉。”综观古人各种鉴水方法,概括起来,一是看其活、二是测其清、三是试其轻、四是品其甘、五是选其冽。

一看其活:就是要用流动的水。流水不腐,没有异味。宋代唐庚在《斗茶记》中云:“水不问江井,要之贵活。”胡仔《苕溪渔隐丛话》道:“茶非活水,则不能发其鲜馥,东坡深知其理矣。”

二测其清:就是要求水无色透明,无沉淀物。三试其轻:采用衡器测量,以水轻为佳。乾隆皇帝就曾以银斗称量天下名泉。他在《玉泉山天下第一泉记》中写道:“水之德在养人,其味贵甘,其质贵轻。然三者正相资,质轻者味必甘,饮之而蠲疴益寿。故辨水者恒于其质之轻重分泉之高下焉。”他特别喜爱用雪水烹茶,他认为用雪水烹茶更胜于泉水,因为雪水来自天上,比重更轻。因此他在《坐千尺雪烹茶作》中便写道:

汲泉便拾松枝煮,收雪亦就竹炉烹。

泉水终弗如雪水,以来天上洁且清。

四品其甘:宋蔡襄在《茶录》中云:“水泉不甘,不能损茶性。”所谓“甘”,就是水一人口,舌与两颊之间产生甜滋滋的感觉,颇有回味。

五选其冽:就是水的温度要冷、要寒。寒冷的水,尤其是冰水、雪水,滋味最佳。这是因为水在结晶过程中,杂质下沉,较为洁净。至于雪水,更是宝贵。屠隆在《考粲余事》中云:“雪为五谷之精、取之煎茶幽人清况。”现代科学证明,自然界中的水,只有雪水、雨水才是纯软水,最易泡茶。

(三)好水的标准

决定水质优势的主要因素是水的硬度。即溶于水的钙、镁含量。水质硬度大,钙、镁含量高,茶汤浸出率低,汤色泛黄,产生浑浊,茶味淡,香气降低。那么,什么样的水才能算的上好水呢?

从现代角度看,适宜泡茶的水其色度不得超过15度,浑浊度要小于5度,不得有异色、异味和肉眼可见物。其化学指标:

1.酸碱度接近中性pH以6.5~8.5为宜。红茶汤色对酸碱度的反应很敏感,用pH为7的水冲泡,茶汤自然酸度为pH4.8~5.0,汤色红艳明亮;当茶汤pH>7时,红茶汤色因茶黄素自动氧化而晦暗;当pH>9时,红茶茶汤黯黑;pH<3时,红茶茶汤则出现浑浊沉淀物。

2.硬度低于25度用硬度高的水泡茶,茶汤易形成沉淀产生浑浊。水的硬度一般是以每升水所含碳酸钙的量来衡量,含量在1毫克/升时为1度。硬度小于10度的为软水,大于10度的为硬水,泡茶以软水为佳。

3.重金属含量达标要求氧化钙不超过250毫克/升,铁不超过0.3毫克/升,锰不超过0.1毫克/升,铜不超过0.1毫克/升,锌不超过0.1毫克/升,挥发酚类不超过0.002毫克/升,阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升。

4•毒理学指标不超氟化物不超过1.0毫克/升,适宜浓度为0.5~1.0毫克/升,氰化物不超过0.05毫克/升,砷不超过0.04毫克/升,镉不超过0.0l毫克/升,铬(六价)不超过0.5毫克/升,铅不超过0.1毫克/升。

5•细菌指标范围内细菌总数在1毫升水中不得超过100个,大肠菌群在1升水中不超过3个。

(四)宜茶用水

按照水的来源,宜茶用水可分为天水类、地水类、再加工水三大类。

1.天水类包括雨、雪、霜、露、雹等。立春雨水最适泡茶。这是因为立春雨水得自然界春发万物之气,用于煎茶可补脾益气。我国中医认为露是阴气积聚而成的水液,是润泽的夜气。甘露更是“神灵之精、仁瑞之泽、其凝如脂、其甘如饴”。用草尖上的露水煎茶可使人身体轻灵、皮肤润泽。用鲜花中的露水煎茶可使人容颜娇艳。

2.地水类

(1)泉水。科学分析表明,泉水涌出地面之前为地下水,经底层反复过滤,涌出地面时,水质清澈透明。沿溪涧流淌,吸收空气,增加溶氧量,并在二氧化碳的作用下,溶解了岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元素,具有矿泉水的营养成分。用之泡茶,色香味俱佳。

(2)江、河、湖水。均属地表水,含杂质较多,浑浊度较高。一般说来,江、河、湖水沏茶难以取得较好的效果,但在远离人烟、植被生长繁茂、污染物较少之地的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。正如唐陆羽所言:“其江水,取去人远者”,就是这个道理。

(3)井水。井水一般为浅表地下水,缺气流动,硬度大,水质差,且易被地面污染物污染。如果要用井水泡茶,宜取深井之水。因为深井之水虽也属地下水,但在耐水层的保护下,不易被污染;同时过滤充分,水质、洁净,同样也能泡得一杯好茶。有些井水含盐量高,不宜用于泡茶。

(4)自来水。一般采自江、河、湖水,经过净化处理后符合饮用水卫生标准。但有时因为处理水质所用的氯化物过多,自来水产生一种异味,对沏茶是不利的。可将自来水注人洁净的容器,让其静置过夜,使说来,汀、河、湖水沏茶难以取得较好的效果,但在远离人烟、植被生长繁茂、污染物较少之地的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。正如唐陆羽所言:“其江水,取去人远者”,就是这个道理。

(3)井水。井水一般为浅表地下水,缺气流动,硬度大,水质差,且易被地面污染物污染。如果要用井水泡茶,宜取深井之水。因为深井之水虽也属地下水,但在耐水层的保护下,不易被污染;同时过滤充分,水质洁净,同样也能泡得一杯好茶。有些井水含盐量高,不宜用于泡茶。

(4)自来水。一般采白江、河、湖水,经过净化处理后符合饮用水卫生标准。但有时因为处理水质所用的氯化物过多,自来水产生一种异味,对沏茶是不利的。可将自来水注入洁净的容器,让其静置过夜,使氯气挥发散去。煮水时适当延长沸腾的时间,也可收到较好的效果。如用自来水泡茶最好的办法是,在煮水的容器内置1~2节竹炭与自来水一起煮,能吸收异味、净化水质,达到理想的泡茶效果。

竹炭一般系选择高山5年以上生的毛竹为原料,经特殊工艺高温烧制而成的一种炭。竹炭的最大特性是分子结构呈六角形,质地坚硬,细密多孔,具有超强的吸附性。目前初步研究表明,竹炭对污水中的色度和浊度以及化学耗氧量(COD)去除效果明显;对污水中总氮的去除率近100%;对污水中有机磷农药的去除有一定效果,对水体中乐果的去除效果达70%,对甲基硫磷达60%,可完全吸附自来水中的余氯,分解三卤甲烷的毒素,净化水质,使水质呈弱碱性,用之泡茶甘甜、醇厚。

3.再加工水类主要指经过再次加工而成的太空水、纯净水和蒸馏水等。

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