祁门红茶制作工艺
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  • 祁门红茶的特点和制作工艺 日期:2013-03-24 22:23:15 点击:385 栏目:[祁门红茶工艺]

    祁门红茶的简称是祁红。生产于安徽省祁门、黟县、东至、石台、贵池,以及江西的浮梁一带。祁门红茶的自然品质以祁门的历口、闪里、平里一带最优。 1、祁门红茶的最优产地 祁门红茶,全县地区并非一致,分为三域,贵溪至历口这一区域红茶,因其质量最优,过去...

  • 祁门红茶初制和精制完整制作工艺流程(精华) 日期:2015-08-05 23:09:04 点击:328 栏目:[祁门红茶工艺]

    鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序,称初制,制成的半成品茶,叫“毛茶”。红茶精制,是从毛茶经过毛筛到装箱各道工序整个流水作业线的总称,习惯上叫做筛分路线或筛分程序。全国各地精制红茶,目的和原理一致,筛分路线也基本相同。但因原料、设备和技...

  • 祁门红茶如何采制 日期:2016-05-15 10:23:59 点击:280 栏目:[祁门红茶工艺]

    祁门红茶是如何采制的?祁门红茶紧细匀秀,色泽鲜润,传统的采摘和制作全部依靠手工完成,要求非常严格,下面本站小编带您纵览一下祁门红茶的采制过程吧: (1)做出上品祁红的独特香味,首件大事就是鲜叶的采摘,采摘非常讲究,茶园一般4月份采摘,对鲜叶嫩度...

  • 祁门(工夫)红茶的制作工艺[详细] 日期:2013-03-24 22:29:37 点击:228 栏目:[祁门红茶工艺]

    祁门红茶的采摘是非常严格的,高档茶以一芽二叶为主,一般均系一芽三叶及相应嫩度的对夹叶。分批多次留叶采,春茶采摘6~7批,夏茶采6批,少采或不采秋茶。 祁红制作制作有两大工序,初制和精制。无论是初制还是精制,都是手工操作,也就是说,上乘的品质...

  • 制作祁门香螺的步骤有哪些 日期:2013-07-19 12:31:43 点击:226 栏目:[祁门红茶工艺]

    制作祁门香螺的步骤有哪些?机制祁红香螺的制作工艺,经萎凋-揉捻—发酵—机器滚炒干几道工序来完成的。整个工序省略了很关键的烘焙工序,而且这道工序恰恰是祁红香螺香气和口感的关键步骤,所以一般的机制香螺的香气低闷,显毫度差。...

  • 祁眉红茶的加工制作的具体流程 日期:2013-07-16 15:06:26 点击:225 栏目:[祁门红茶工艺]

    祁眉红茶的加工制作,完全靠手工。经过具有十年以上制茶经验的老师傅悉心指导、制作,才造就祁眉如此优异品质。...

  • 祁门红茶制作工艺 含茶人专访视频 日期:2018-08-11 08:56:57 点击:213 栏目:[祁门红茶工艺]

    祁门红茶: 在制作过程中,完成全发酵,形成红汤红叶的特点。 采青萎调揉捻(发酵)干燥成品茶 1、萎调:是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎调谢状况的过程,是祁门红茶初制的第一道工序,经过萎调可适当蒸发水分,叶片变软,韧性增强,便于造型...

  • 祁门红茶优良茶种栽培管理和病虫害防治 日期:2015-07-26 07:56:24 点击:209 栏目:[祁门红茶工艺]

    幼年茶园采摘。以多留少采,以养为主作总原则。树高40厘米以上者,只采树面突出的树梢,不采茶丛中间的矮枝和四周侧枝,以增加茶树分枝数和提高茶树幅度;树高50厘米左右者,改用留二叶采摘法,留足鱼叶,以增加树冠芽枝密度;树高超过70厘米者,即采用春夏茶...

  • 祁红毛峰(红毛峰)简介 日期:2015-06-08 18:03:03 点击:193 栏目:[祁门红茶工艺]

    祁红毛峰是祁门红茶中的精品,产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县,以及江西的浮梁一带。茶叶的自然品质以祁门的历口、闪里、平里一带最优。...

  • 惊艳了百年的祁门香是这样炼成的 日期:2018-06-25 08:37:51 点击:193 栏目:[祁门红茶工艺]

    要说到中国红茶的国际范儿,这是令许多国人骄傲的话题。尤其是中国的祁门工夫红茶,作为世界著名的三大高香红茶之一,曾风靡整个欧洲的下午茶会 在它诞生不过一百多年的时间里,这种外形条索紧细匀整、锋苗秀丽、色泽乌润(俗称宝光)、内质清芳并带有蜜糖香...

  • 苛求采制工艺,铸就祁红品质 日期:2013-04-06 14:24:59 点击:192 栏目:[祁门红茶工艺]

    祁门红茶历来受到品茶懂茶之人的独特偏爱。祁门红茶外观品相秀丽,色泽乌黑发亮,外形略有弯曲,无黄芽痕迹,整体条索紧秀,干茶的蜜香味沁人心脾;冲泡之后的祁门红茶品相同样绝佳,叶色明亮鲜红,茶汤颜色红润,祁门香浓郁不腻,品茶后口齿久留花香蜜糖味...

  • 如何制作手工祁门红茶 含手工做形高清视频 日期:2018-08-11 00:27:25 点击:186 栏目:[祁门红茶工艺]

    如何制作手工祁门红茶?“祁红特绝群芳最,清誉高香不二门。”祁门红茶是红茶中的极品,享有盛誉,是英国女王和王室的至爱饮品,高香美誉,香名远播,美称“群芳最”、“红茶皇后”。其条索紧细苗秀、色泽乌润、金毫显露、汤色红艳明亮、滋味鲜醇酣厚、香气清...

  • 记一个平凡祁门红茶的制茶师傅 含高清视频 日期:2018-08-10 23:49:31 点击:183 栏目:[祁门红茶工艺]

    56岁的汤师傅,是一名普通而平凡的制茶工。汤师傅不是太爱说话,但是做事很勤恳,工作时十分认真,那专注的表情有一种打动人心灵的力量。...

  • 于细微处见功夫 | 完美到极致的祁红工艺大揭秘 日期:2016-10-16 15:22:45 点击:181 栏目:[祁门红茶工艺]

    随着工艺的改进,现在大多都以萎凋槽来代替自然萎凋,大大缩短了萎凋的时间,但即使如此,在过程中也还是需要有经验的师傅全程监控着的,任何一个萎凋环境出现误差,都会直接影响到茶叶的品质。 ...

  • 创新祁红与传统祁红工夫之不同 日期:2016-06-21 20:11:52 点击:166 栏目:[祁门红茶工艺]

    祁门工夫红茶属于传统制作工艺,初制4道和精制13道,复杂考究的精制工艺是形成祁红工夫品质特点的重要原因之一,而祁门红毛峰和祁门红香螺属于祁门红茶的创新工艺,即在传统的初制工艺基础上,主要增加了发酵后造型的工序,使得条形更加完整,精制过程也相对...

  • 细数祁红历史上的五次重要“创新” 日期:2016-10-16 11:27:16 点击:160 栏目:[祁门红茶工艺]

    祁门建县于唐永泰二年(766年),取原黟县西南乡、浮梁县东北乡合并而成,隶歙州,茶叶生产历史悠久,在唐时已颇具规模。咸通三年(862年),歙州司马张途所著《祁门县新修阊门溪记》载:邑“山多而田少,水清而地沃,山且植茗,高下无遗土,千里之内,业于茶...

  • 为祁红生产发展做出重要贡献的—茶工 日期:2017-02-28 12:18:39 点击:128 栏目:[祁门红茶工艺]

    在历代的祁红生产中,有这么一个群体,曾起过举足轻重的作用,那就是在祁红生产中的短期工人茶工。茶工分采茶工、制茶工和拣茶工,是很多茶区都有过的一种现象,进入新世纪后,逐渐减少,但在祁门,现在还在继续着,由此可见采茶之季,是真忙、真辛苦。 祁红...

  • 请尊重那些坚持品质的制茶师傅 含制作工艺高清视频 日期:2018-08-11 00:25:08 点击:117 栏目:[祁门红茶工艺]

    《祁门红茶》制作工艺高清视频...

  • 一篇文章普及传统祁红与创新祁红 日期:2017-03-16 12:21:31 点击:96 栏目:[祁门红茶工艺]

    祁门红茶,作为世界三大高香红茶之首、国内红茶的佼佼者,其名声之响亮,早就享誉全球。可是在国内,却有很多人连它的传统祁红与创新祁红的基本区别都没有搞清楚,这不能不说是个很尴尬的事情。...

  • [知识] 祁门红茶制作过程图解 日期:2016-09-20 08:12:24 点击:77 栏目:[祁门红茶工艺]

    祁门红茶的制作过程,也许单单讲述可能很多外行人会不懂,那么不妨从图解看,或许会更容易懂。 祁门红茶制作过程 1:采摘 祁门红茶的制作过程中,首先是要在清明时节前就采摘,而且是采摘嫩芽,采摘之后还需要对茶叶进行分等级去碎片等工艺。 2:萎凋 从祁门...

  • 一片茶叶的生命旅程之祁门手工金针 含祁红金针工艺视频 日期:2018-08-10 23:36:36 点击:58 栏目:[祁门红茶工艺]

    人生过往,旅途漫漫,有凤有雨,有潮起有潮落,有一些坎坷和磨难,但终究,都会遇到一些难得的世间正好。 比如风和,正好遇上日丽。于是,难得走向自然的你,内心里最初的童心,如行云流水一般的从心底流淌出来,扑蝶斗草,仿佛时光又回到了童年。 比如风景...

  • 全程跟拍手工祁红香螺的制作工艺流程 含视频 日期:2018-08-10 23:16:43 点击:55 栏目:[祁门红茶工艺]

    祁红香螺是祁门红茶手工系列的一个单品名称。是创新型祁门红茶的代表典范,不仅继承了祁门红茶优秀的传统,并在传统的基础上加以创新改进,选料、工艺更加精益求精,细嫩卷曲、金毫显露的优美外形更加符合现代人的审美标准,高鲜嫩甜的鲜醇甜香符合大多数现...

  • 祁门红茶工艺 制作简单 日期:2016-06-14 09:44:05 点击:15 栏目:[祁门红茶工艺]

    祁门红茶工艺,祁门红茶是红茶中的一种,因为采摘和制作的工艺比较的精致,所以进入市场后,就受到了很多消费者的好评。经常的喝一些红茶是有保健作用的,可以改善自身的免疫力和机体代谢机能。那么祁门红茶工艺制作过程是怎么样的呢?下面介绍祁门红茶工艺...

  • 祁门红茶的制作工艺介绍 含非遗大师专访制作视频 日期:2018-08-11 00:09:17 点击:13 栏目:[祁门红茶工艺]

    祁门红茶,红茶是很多喜茶人士的最爱,那种淡淡的清香让很多的品茶人士念念不忘。祁门红茶的制作工艺是比较精致的,而且香气袭人,对于祁门红茶的制作是需要经过采摘、晾干、烘干后精致而成的,那么祁门红茶介绍的制作工艺是怎么样的呢...

  • 祁门红茶的品审和详细分级标准 日期:2016-06-21 21:52:42 点击:10 栏目:[祁门红茶工艺]

    红茶,在最初的祁门红茶的产制中,没有得到统一,销售的渠道也是各异。巧在后来外贸自己将茶叶分级在投放到市场后,才更加满足了消费市场的需要。虽然当时洋行代理的工序很繁琐,耗时耗力,给大家带来了很多的烦恼。但是这一路走来的历程,却深深印在了深山茶...

  • 红茶的主要产地您了解多少? 日期:2016-07-01 20:43:44 点击:9 栏目:[祁门红茶工艺]

    红茶的主要产地,红茶的主要产地您了解多少?在中国,红茶是许多喜欢喝茶的朋友必备的茶叶之一,虽然红茶受到如此的欢迎,可是很多人却不知道红茶的主要产地,世界上生产茶叶的地方有很多,而在我们国家,更是有不少地方生产的红茶品种深受全面人们群众的喜爱...

  • 黄山茶企创新迎合市场需求 茶叶销量有增无减 日期:2016-06-27 11:45:02 点击:9 栏目:[祁门红茶工艺]

    黄山茶企,今年以来,黄山市众多龙头茶叶企业除调整产品结构外,还积极通过包装瘦身、拓展电子商务等方式,迎合市场需求,销量只增不减。5月1...

  • 中国红茶制作工艺是什么样的? 日期:2016-06-24 10:32:46 点击:7 栏目:[祁门红茶工艺]

    中国红茶制作工艺,中国红茶制作工艺是怎么的?红茶是常见的发酵茶,每一种茶叶他的制作工艺都是不一样的,而且也是比较复杂的。红茶作为中国茶叶的典型代表,那么中国红茶制作工艺是怎么样的呢?我相信绝大一部分对于红茶的制作程序是比较感兴趣的,接下来小编...

  • 工夫红茶品质特征是怎么样的? 日期:2016-07-19 09:54:09 点击:3 栏目:[祁门红茶工艺]

    工夫红茶品质特征,祁门红茶的品质特征能够很好地展现出工夫红茶的品质特征是怎么样的,因为,工夫红茶品质特征可谓是很好地传承了功夫红茶的衣钵,将红茶的品质特征展现的淋漓尽致,而且,祁红本是世界上都颇有声誉,能够很好地代表功夫红茶。下面介绍工夫红...

  • 工夫红茶分类与特点介绍 日期:2016-07-12 15:27:12 点击:3 栏目:[祁门红茶工艺]

    工夫红茶,工夫红茶在中国是十分有特色的红茶品种,也是我国出口茶叶中最重要的品牌。因为他的著名,现在在中国的心脏西藏等地区以及其他省份都在试种这种红茶。扩展种植面积,因为这种茶叶在我国是特有的,所以非常……...

祁门红茶的初制

鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序,称初制,制成的半成品茶,叫“毛茶”。

旧时初制,茶具落后,方法老套。

萎凋靠日光,揉捻用手揉或脚踩,发酵以竹篓加棉絮“捂红”,干燥靠太阳或烘笼,不仅效率低,劳动强度大,而且品质不稳定。

1934年,祁门茶叶改良场提倡手摇揉捻机,祁红制茶的技术革命从此开始。建国后,从l952年起,先后推广了室内自然萎凋,单桶双桶木质揉捻机,水力四桶木质揉捻机,原先的手工操作逐步改为半机械化。l958年后,一般中型初制厂普遍添置了气流下降式加温萎凋室和土烘机,以后又逐步增添了加温萎凋槽、烘干机和中型揉捻机等,手工操作最终被仝机械化所代替。

清明将至,祁红城乡大大小小的初制厂便倾巢而动。满地生叶,室内室外,绿成海洋。大厂萎凋槽风机吟唱不绝,小厂巧借阳光晒叶,散水分,变柔软,刺激叶内酶,引发化学变化,高品位的祁红就此开始蜕变。揉捻机悠悠旋转,茶在桶中翻滚,叶成条,细胞碎,茶汁溢,香飘远,祁红风韵悄然揉出;发酵的雾气敦促茶汤出色,生发香气,催成滋味醇和可口,看似悄无声息,实则如诗如歌;干燥机敞开温暖的胸怀,抑制酶的活动,止发酵,蒸水分,缩体积,对于固定茶性,发展香气,提高品质负重要责任,丝毫不敢懈怠。

初制前的鲜叶要进行分级和贮藏,根据鲜叶嫩度、新鲜度和均匀程度的不同,通常要分成特级和一至五级。如遇叶子受伤红变,或遭受严重病虫害以及采摘粗放,老嫩混杂等现象,则单独存放,降级处理。分级后的鲜叶,即可立即萎凋,存放时间越短越好,以保持和提高祁红鲜浓馥郁的香味。鲜叶贮藏,选择阴凉、湿润、空气新鲜、场地清洁的地方,以保持鲜叶新鲜状态。

贮藏不宜堆放太厚,一般以15厘米左右为好,且须每隔1~2小时翻拌一次,同时以2尺左右开出通气沟,以方便生叶散热,均匀挥发表面水分。

萎凋是初制的第一道工序,也是关键工序。鲜叶萎凋,目的是奠定祁红条索细紧美观、香高味醇的基础。萎凋大都在萎凋槽中进行,操作时掌握好温度、时间、生叶量和摊放厚度,以及及时翻拌十分重要。温度以35℃~38℃为宜,时间以3~4小时为好,雨水叶适当增加1~2小时,摊放厚度掌握在20厘米以内,每槽200~250公斤左右。

入槽生叶每小时左右翻拌一次,雨水叶则半小时一次。检验萎凋适度,一般凭经验看外表,叶色暗绿,叶面软皱,手捏如绵,略有粘手感,紧握成团,松手不散,叶脉叶柄大部折而不断,鼻嗅无青气并发出清香即可。另外还有一种用设备测定含水量的方法。

揉捻是初制的第二道工序,是形成祁红紧结细长的外形,增进内质的重要环节。祁红条索紧细美观,汤色红艳,滋味浓醇甘甜,与揉捻操作,关系十分密切。揉捻机分大中小三种,视不同型号投入不同量的萎凋叶。每批生叶一般揉捻两次,每次30~45分钟,首次不用加压,第二次实行间隔加压,每次揉捻后均须筛分解块。揉捻合格标准,看条索紧卷、成条率达90%以上、茶汁挤出、黏附叶面、用手紧握、茶汁外、溢即可。

发酵是初制的第三道工序,是形成色香味的主要阶段,为决定祁红品质的关键。发酵室光线要暗,湿度要大,温度控在30℃以下,揉捻筛分好的叶子分号装入发酵盒中,厚度视号数确定。发酵时间,春茶约3~5小时,夏秋茶2~3小时。检测发酵效果,标准是青气消失,有浓厚的熟节果香,春茶黄红、夏秋茶紫红,嫩叶色泽鲜艳均匀,粗老叶色暗泛青。反之,则是发酵不足或过度。

干燥是初制的最后一道工序,是定型定质的最后关口。现今普遍使用烘干机,高温打毛火,快速烘至七分干,摊凉一小时许,再低温足火,时间略长,摊叶也厚。毛茶干否,用手一抓,紧握刺手,沙沙有声,以指捻叶,叶成粉梗脆断即成。测定含水量,以7%~9%为适度,高出者是烘干不足,不利贮藏,易霉变;低于者可能带焦味。

祁红初制营造出祁门独有的季节,“假忙三十夜,真忙摘茶叶”,茶乡人忙碌不已,采茶制茶,男女老少齐上阵,酿造出满世界扑鼻的茶香,抓一把空气都能捏出几两香味。

祁门红茶的精制工艺

精制是初制的升华,茶师以高超的智能和精湛的技艺,使粗糙繁杂的“毛茶”,摇身变成丰腴滋润的高档商品茶。

精制改换着初制的记忆,整饬茶形,分清等级,剔除杂物,减除水分,缩小体积,包装贮运,“山姑”毛茶出落成“靓女”精茶,以整齐美观纯净的外形和较为统一的内质,获取远嫁的资格,走向市场,走入千家万户。

历史上,祁红精制全靠手工,新中国成立后除高档茶仍沿用手工外,中档低档茶基本由机器制作。机器大生产,工效大提高。

红茶精制,是从毛茶经过毛筛到装箱各道工序整个流水作业线的总称,习惯上叫做筛分路线或筛分程序。全国各地精制红茶,目的和原理一致,筛分路线也基本相同。但因原料、设备和技术条件的不同,具体做法各有千秋。

祁红精制工艺有本身、长身、圆身、轻身、拣头五条路,或本长身、圆身、拣头三条路线,另加一条碎茶路。

机器精制,工序相对复杂,总的来说有毛筛、切断、抖筛、分筛、撩筛、风选、紧门、套筛、拣剔、拼和、补火、装箱等十二道工序。除拣剔需要人工辅助外,其余均为机械操作。祁门茶厂甚至实行了大部分机器联装作业。

走进高大宽敞的精制车间,满目金黄的茶色构成祁红独有的基调,一码又一码白而带黄的茶包,弯来复去的金属管道,款款转动的传送带,悠悠摇晃的茶筛,互联一体,和谐运转,各分部轻吟浅唱,合成即是恢宏乐章。庞大的机体中,平原机风选机拣梗机,各司其职,本身路、长身路、圆身路,尽飘浓香,茶师在其问劳作的身影,奔跑起落,恰似或高或低的音符,荡漾着无限的激情。

拣场是人气最旺的地方,计划经济时期,最多时高达几千人。宽敞明亮的大厅里,挨挨挤挤坐着密密麻麻的女工,上至七旬老太,下至妙龄少女。

一排排整齐划一的案板旁,对坐着低眉细视的茶女,双手灵巧挥洒,动作蝶舞飞花,人语拌和茶香,以及夏季人体泛出的汗味,演绎成扑面的热浪,足拣场最为壮观的体现。倘若再加上那几千双女性各有内涵的审视目光,男士若想走进拣场,就须从心底鼓足勇气和胆量。

均堆场似乎有打呼隆的氛围,各种身路的同级别茶到这里集合。有依靠传送带输入铁斗中进行大拼配的,也有全靠人工在地面上拌和拼配,总之都叫匀堆。拌匀后即可装箱,方方正正的茶箱,装入黑灿灿的茶叶,满满的香气弥漫空中,随后是封盖钉箱刷字,套上麻袋缝完包,等待的则足启程,走向那遥远的市场。

精制是心智和巧手的合成,十几道工序,近十个级别,几十种花色,使眼花缭乱规整为有条小紊,先是分身路做成各种级别,再将各个身路同等级别的号头茶均堆拼配,每一次动作都是细腻手艺的演练,是不厌其烦的重复,是百匹马达的合奏,是倾尽心血的工夫,所以祁红被称为传统工夫茶。

百年制茶秘诀

祁红制作,全凭手上功夫,尤其高档祁红,工序不但神奇,更为神秘。

1937年6月,曾有人就机器制造祁红问题,在上海访问时任大洋行经理的DR.W.AC先生,先生的态度十分明朗,“祁门的红茶,不但我们国家欢迎,并且真是在国际市场中,代表了中国茶叶,她的特点足色、香、味具美,因为这三绝,才引起了一般人士的注意。假如使用机器,我们采购就需要考虑一下了……”

此话无疑是市场的信号,所以近百年来,祁红人对手工制作十分看重。

历史上,祁红茶号遍布乡野,最多时竟达四百余家,可谓风光奇绝。茶号制茶工艺虽然大致相同,但对于关键工序,如火工、筛路、辨香、辨汤等具体操作方法,却各有套路,自成一体,且历来都被当作看家绝招,秘不示人,即使亲戚邻里也互相封锁,严加保密。

所以历史上关于祁红的手工制法,至今没有统一的版本,各家制法,均成秘诀,显得高深莫测,玄奥迷离。

历百年光阴,练不凡功夫,积几代祁红人心血和智能探索出的结晶,到今天应该是广泛搜集、全面总结和深入研究的时候了。笔者试图努力,费尽心思,终于有所收获,先后搜集到《茶流水(账本)》、《红茶规款》、《子尖红茶底簿》、《茶司做红茶筛路》、《制红茶火工与做场规模》等一批珍贵资料,其中最早年份是光绪丙午年(1906年),最迟年份为1914年春。这些经几代人保存下来的手抄本,无疑是百余年前的“祁红秘诀”,属于弥足珍贵的非物质文化遗产。虽然纸张早已发黄,文字也时有残缺,但细细研读,那满载着岁月留痕的本簿,即使破败如絮,似乎仍然飘忽着百年前那神秘的茶香幽味。

读着这些艰深的文字,似乎那穿马褂梳长辫的岁月又来到眼前,茶号老板对有文化者称呼不叫先生,而单称为“先”,如浚之先、仲莘先;对年纪不大者,即尊称为“兄”,很少有直呼其名的;每七日便给茶一司们打打牙祭,俗称“买福食”;逢均堆又发出“赏酒钱”。如此风俗,可见徽商的儒雅,即使在乡村野落也一直被茶人们慎独地坚守着。

再看那些计量的符号,小是中文式的“一二三四五”,也不是早已被今人司空见惯的阿拉伯数字“12345……”,而是现今很少有人认识的柴码,使用的货币即银洋,茶司的分工有看茶、司账、司码、看拣、箱司、油司、焊工、管厂、正烘、副烘、副手、大茶扇等,缴纳的费用有付引、扣库义、付书院、皖省加捐、称箱礼、局票费、家伙租、奉金、息金、号租、抽园户、茶厘、学堂捐、过费、公估、丁表、税饷、捆藤等。生疏的词汇,泛发着一派清末遗风,虽枯涩冷峻,但严谨精神令人肃然起敬。

更为迷离的是,那些本就因方言土语弄得很难懂的文字,再夹杂着大量晦涩的专业术语,如门庄、客庄、茶流、落家、庄客、园户、被力、塌地等,有的兴许是当时的时代语言,有的则纯粹是主人为保密起见而有意识杜撰的词汇,有如引人进入迷宫,百思不得其解。面对整齐规范的形式,内容却是难以就读的“天书”,除部分基本可读出内涵的文字外,不少述说只能是天知地知、古知今不知了。由此,也就深刻理解主人在文中屡屡告诫“切不可外传”的苦心了。

这些秘本内容十分丰富,其中最为珍贵的,就是制作祁红的秘诀,“近日制红茶恰合洋庄火工”、“复火补足上做场火工”、“熟茶均堆补火”、“补熟茶火制法”、“近时制红茶火工捷妙要诀”、“复足火上做场火工捷妙诀”、“补火成堆捷妙绝”、“戏香味法”、“熟茶成堆泡汤戏味法”、“一条龙筛路”、“下身问筛路”、“毛茶风扇子口黄片”、“细开毛茶风扇子口黄片筛路”、“拣茶三号”、“洗茶梗做路”、“伏烘筛上头子问做路”、“毛茶扫地茶做路”、“红茶两条龙筛路”,洋洋洒洒,几十种之多,其中“红茶两条龙筛路”、“补熟茶火制法”等,篇幅很长,叙述详细,内容完整。综观全文的立意,完全以“合洋人”口味为宗旨,显出很强的市场意识,遇上关键之处,或是作“至紧至紧”、“切记切记”之类的强调,或是以“再批”、“又批”作补充,可谓用心良苦。

面对祁红古老文明绵绵不绝的化石,发掘几块是几块,于是就有了下面这些解读:

“筛路便览”

毛茶打毛火,复足火烘。毛茶用五号半筛,上身再捞筛,再用二号分、三号分、四号分,五六七八九号为止。上风局,用二号捞捍(撼),再六号半复烘。

二号茶分筛,上身复拣,下身过拣,搭到九号筛为止。

三号四号五六七八号,上身复扇复拣,下身复扇。

上拣楼,拣净拣净四五茶。

复捞复烘,大茶捞二倒(道),复做过,捞过烘;二茶复捞复做复烘,三号复捞复做复烘捞期(起),复做复火,五六七茶复抖,用六号半筛,再口口口口口口口口口口口口口口。

毛茶期(起)用六号半,手摄用五号分六号,七八九号上风扇,五筛面,用六号半,复烘;六筛面过,搭七八九号筛,号号过搭,复上风扇,片归尾子间做,复烘。期(起)又用手摄,用六号半,又用五号分六号分九号为止,又上风扇。

五筛上,复烘,六号过播,又复扇上身,复拣下身,复扇上箱。

“尾子茶十二口踩(彩)”

期(起)茶用七号又七号半烘等嘴,二号七号半烘,三号八号烘。筛面尾子期(起)复火踩,又用七号打围筛烘,口号尾子片,七号打围烘,下身六号半,搭又用三号过捞,又用三号分大茶尾,四号分二茶,五号分三茶,下身过搭……

“近日制红茶恰合洋庄火工”

毛茶进号,初收毛火。烘炉之火,不宜过大,总要将灰盖均匀,火力定然匀净,再将毛茶罩上炉,方可平稳。候烘至罩顶上,有(也)须火力到顶,即要顺坯,约要顺坯五六回,水气该(才)可烘干,定即下烘。下烘之时,务要亲手在各罩顶上用手将毛茶摄总,要罩顶上茶带嫩须方可。烘内茶新枝茶梗,有(也)要宜嫩,方可下罩,恰合时宜,下罩务要摊开,退冷为主,不宜到(倒)在一堆,务要比(立)即扒开摊冷,免得闷出别味。

“复火补足上做场火工”

复足火,烘炉之火不宜过大,务要炉中亲眼看过,或有火眼火拆柴烟共三宗,切不可要。如火眼火拆速用灰盖,如柴头烟,务要在炉中从出捡起,方可盖灰无事。但若炉中边上,有须(些)微明火,亦无大碍,再将各烘顶上用手摸,该罩顶上有(也)须火力到顶上,即叫茶司顺坯,约要顺五六回时候,或将各罩茶叶内从新枝茶梗,用手摄或断或摄不断,如果摄断过多,速即在各罩当须茶叶用扇扇冷,速用鼻孔

合三四口气,再出须(些)糖味,即速下罩,方可合宜。总要游足,香味必长,如果鼻孔上无须香味,又无糖味,定是火工未到,切勿下烘,总要烘到出须(些)糖味,再可下烘。

再批,头二批足火,照此前样做,如三四五批足火,务宜上鼻一两口气,出糖味方可,合二三四五批,火工较比头二批.,亦要高须(些),可合洋庄式。

“熟茶均堆补火”

大二三茶是上身,四五六七八九号茶是下身,补火均要用洋布烘片垫罩补火,免得碎末入炉,为补、火上下身均要各得一半,成堆方可均匀。

“足火戏香味法”

茶叶初上鼻,均要带须(些)火味,两三口气再出糖味,后再转香味。

“成堆戏香味法”

务将熟茶退冷,再戏(嗅)香味,初上鼻均要平平,两三口气,再出些甜味,然后再转香味,味再转长。

“熟茶成堆泡汤戏味”

开汤汤味进嘴,务要重,或带些甜味,后再些微失(涩)味,乃是汤味第一好的;

汤味进嘴重重,或无甜味失(涩)味,汤味是好的;

汤味进嘴淡薄,定是火工低了;汤味进嘴失(涩)味,定是火工高了;

汤味进嘴带水味,定是毛火水气未清。

发黄纸张所载的这些文字,囚作者毕竟是乡村茶人,所以语言难求通顺,方言口语又重,加上文中又多有别字、掉字,以及因纸残缺字,尽管笔者努力加注了标点,但离如实反映全貌,尚有距离,权作浏览旧时茶风的残垣断壁。

在先祖与后跨时空对接的工艺里,在筛路、火工不断演变的香韵中,我们有所感悟。旧时的初制,是人工和天工的合作,完全传统的手工,做出的只是湿坯;旧时的精制,是将毛茶制成熟茶的工序,分烘干、筛分、拣剔、补火、均堆、包装等环节,仍然是手工加心智的合成。

初制中做茶的诀窍,是茶号在收购湿坯时,茶师向司枰和结账者高呼的那一声评语,“双踩双揞,一等鲜红。”双踩就是茶工站在硕大的木卞甬中,手扶桶沿,双足将桶中的茶叶踩成条状,再用双手搓开、抖散,然后又踩,踩出茶汁,踩出芳香;双揞就是用竹箕装茶,用布袋或棉絮盖紧,放置在阳光下捂晒,数分钟后倒出松开抖散,再按原法反复一次。这样的发酵,说是挑茶去卖,一路芳香,且香气不减。

精制即细节加工夫,每一道都得小心翼翼地伺候。

烘干,即以手工用烘笼烘焙,形成高香。烘茶间要密封,温度要适中,要严格掌握火候,逐渐收缩茶身,这都是诀窍。收购的水毛茶,须借炭火使其干燥至七八成,俗称打毛火。如遇雨天,即先行暴晒再烘。正式筛制时,还要再烘一次。名日打老火。烘法:将毛茶铺于竹笼之上,下置炭火,每隔20分钟,翻拌一次。翻拌时须将茶倒人竹匾内,以免茶末落人炉内生烟,茶沾烟气,影响品质。打过火的毛茶,称为干毛茶,即可精制。

筛分,打过老火,即行筛分。筛分

先后要经过粗细茶筛十余种,约可分为大茶问、下身问、尾子间三部。大茶间是筛毛茶为净茶的第一工场,下身问是筛分大茶问茶为净茶的第二工场,尾子间是制造筛头筛底之茶为净茶的第三工场。其余不能筛分的则用风扇扇净或人工拣剔,尾子间后的成品才叫精茶,再经一次补火才可均堆装箱。

附品则为茶末、茶梗、茶蕾。

拣剔,因采摘粗放,茶中每每混有梗茎乳花等物,必需人工拣剔。拣剔时看拣的师傅发给拣工茶叶一箩,分量视等级而定,一般十斤左右。拣工每每编有号码,另持茶证一张,由监拣茶工满场巡视,见茶合格,即在证上盖一戳记。拣工将茶证连同茶叶交回发拣处,便算合格一箩,则可重新领取新茶再拣。茶证未盖戳记,必须继续拣剔,直到合格盖戳为止。拣工成绩优良,可得赏钱,反之则放爆竹,以示警戒。

补火,因筛分和拣剔时,难免有潮气侵入,故在装箱前还得补火一次。方法是将茶叶盛人小口布袋中,每袋约五斤,置于竹笼上烘烤,每隔三五分钟,提袋抖动一次,以使均匀,烘至茶显灰白色止。

均堆,也叫官堆,即将补火的各号茶混合均匀。方法是将各号茶叶,分层倾人均堆场内,堆成高有数尺的立方体,谓之小堆,再用木耙沿着茶堆侧面,徐徐梳耙,以使调拌均匀。然后用软箩称分量,以估计箱数。小堆之后,再重复一次,则为正式均堆,名大堆,最后装箱。

手工制茶,要求严谨。茶号为保证质量,有的便拟定工艺的操作规程,以作为本号内部的统一要领,对外则属保密。有的干脆凭经验办事,靠感觉操作,大家心知肚明,按老规矩做茶,从来没有什么章程。有上述规整秘诀的茶号,属于凤毛麟角了。

从生叶到精茶,折算的比例大致为:水毛茶约由2.6斤生叶制成1斤,湿度为45%;干毛茶为4斤生叶制成1斤,基本上没有水分。干毛茶制成精茶,去掉末子约25%,梗子约5%,乳花约1%,其他废弃物如茶灰等,也有2%左右,制成成品茶约60%,转算生叶,乃需5~6斤制1斤。由此可见,祁红工夫茶的精细程度。

分级标准与品质审评

旧时的祁红产制,方法各有所长,销售各有渠道,品质优劣也就难有统一的标准。外商购得茶叶,通常是自己经过分级后投放市场,才能适应消费者的需要。而洋行代理国外茶商采购祁红,先是邮寄样品,然后电报谈价,往返频繁,耗时耗力。这种古老落后的做法,我们无从考证它的细节,以及由此带来的无尽烦劳。但我们知道它的过程,近百年年年如此,由此体会到深山茶人真诚的朴拙和执著。

历史终于翻过了这一页。1954年,在外贸部商检局的主持下,成立外销茶叶分级研究小组,初步制定了祁红的标准样问题,1956年祁红正式等级规格问世,从此有了醒目的风标,祁红标准成为一面旗帜,一道靓丽的风景线。

新标准包括祁红产品鉴定和保管等内容,分毛茶和精茶两部分,但重点是精茶的鉴定。

毛茶验收入库,按照“好茶好价,次茶次价,对样评茶,按质论价”的原则,经过评茶、定级、给价等手续。

祁红毛茶共分五级十八等,其中一二级各五个等,三四级各三个等,五级二个等,标准样取其各级的中等样。

验收时要逐袋检样,全部开汤审评,以湿看内质为主,结合外形,评定加工级别,称为定级归堆,这是祁红的独特方法。在归堆等级上,特级到三级各分上下两个堆,四到七级及黑朴、青朴等各归一堆,做到劣变茶单独贮存。

毛茶贮存要有专门仓库,仓库地势要高,便于排水,交通便利,便于搬运。西南方向要防晒,周围无异味。仓库以砖木结构为宜,南北朝向为好,地面与地板要有防潮层,尽量少用门窗。

进库定级归堆,如果水分超过l0%,应先复烘再入库。

祁红是以传统的地名茶销售于国际市场的,经精制工序制出的工夫茶即看家产品,工夫茶也叫条形茶。

有史以来。祁红工夫茶是不分等级的,习惯上,精制成功的熟茶,各家茶号自行取上茶名作唛头,俗称大面。如1937年,祁红在上海销售的大面就有国福、祁华、龙龙、广福、光华、赛芽、赛珍、明星、桃红等,共计有178个之多。

新中国成立后,逐步建立了分级标准,普遍采用单级付制、多级收回的办法,同时为适应国际市场的需要,又将工夫茶中较小的下盘茶分离出米,制定了碎茶、片茶、末茶的分级标准,增加了正茶的花色品种,形成了一套完整的花色品种,即分为正茶、副茶、脚茶三大类。

工夫茶分为礼茶、特级(又分为毫芽A、毫芽B)、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级,共九个级别花色。

碎茶分为高档一号、二号,中档一号、二号、三号,低档一号、二号,共七个花色。

片茶分为中档一号、二号,低档一号、二号,共三个花色。

末茶分为中档(不分号),低档一号、二号、三号,共三个花色。此外,还有尚未建立标准样的副茶、脚茶,一共八个花色,即副茶中的副片、副末、正花香(不生产)、副花香,脚茶中的茶梗、茶子(花蕊)、饮用茶灰、茶灰(制茶素原料)。

制作精茶,要求按统一标准样进行对样加工,并在厂内进行初步审评检验,合格才予以出厂。精茶检验是对照标准样进行审评比较。正茶部分比外形和内质八个因子:外形比条索(比紧结、松泡、长秀、短钝、粗细、含毫量多少)、整碎(比匀齐、下盘茶含量)、色泽(比乌润、枯灰、调匀、驳杂)、净度(比梗筋、片朴子、非茶类杂物含量)四项;内质比叶底嫩度(比芽叶多少、叶质老嫩及软硬)、叶底色泽(比红艳、暗杂、发酵程度)、香气(比正常、高低、鲜纯、粗老)、滋味(比强弱、浓淡、鲜爽、粗涩)四项。碎茶、片茶、末茶部分比外形和内质六项因子,外形比匀齐、色泽、净度,内质比叶底嫩度、色泽、香味。此外,还要进行水分检验,规定正茶、碎茶不超过7%,片茶、末茶不超过8%;灰分检验小超过6.5%;粉末检验,正茶小超过2%,等等。

需要指出的是,进入上个世纪90年代以后,随着国内市场名优茶的大量兴起,以祁红为基础的名优茶也应运而生,如“祁红香螺”、“红毛峰”、“红牡丹”等。

祁红精品