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对红茶的常见错误理解,你犯了没有?

摘要:中医理论认为:红茶性温,老少皆宜,尤其适合脾胃虚弱者饮用。红茶还有降低血糖值、高血压,帮助胃肠消化、促进食欲,利尿、消除水肿,强壮心脏功能的一些辅助作用。红茶中富含的黄酮类化合物能消除自由基,具有抗酸化作用,降低心肌梗塞的发病率。 这些红茶

中医理论认为:红茶性温,老少皆宜,尤其适合脾胃虚弱者饮用。红茶还有降低血糖值、高血压,帮助胃肠消化、促进食欲,利尿、消除水肿,强壮心脏功能的一些辅助作用。红茶中“富含的黄酮类化合物能消除自由基,具有抗酸化作用,降低心肌梗塞的发病率。

这些红茶的保健作用早已经被人们所熟识,但也有一部分人对红茶的认识并不充分,人云亦云的从片面去理解、辨别红茶,这是很不科学的,也不能发挥茶叶对人体的养生作用。

红茶在加工过程中,必须充分利用酶的生物化学作用,才能形成红茶“红汤红叶”的品质特征。其中对红茶风味影响最为重要的是茶多酚(尤其是儿茶素类)和多酚氧化酶,而以糖苷形式存在的结合型香气化合物前体,如香叶醇、芳樟醇、青叶醇等是红茶香气生成的重要原因。

茶黄素和茶红素是红茶中最核心的两个物质。茶黄素、茶红素、茶褐素分别为多酚类物质转化的不同阶段,而这三种物质不同的比例,决定了红茶的品质。

茶黄素是调色“亮”的重要成分,但在茶加工过程中茶黄素由于氧化聚合而大量减少。

茶红素,是红茶氧化产物中最多的一类物质,红茶中含量约为6%—15%。该物质为棕红色,能溶于水,水溶液为深红色,刺激性较弱,滋味甜醇。对茶汤滋味与汤色浓度起极重要的作用。因为红茶素的存在,红茶的茶汤也就呈现出我们所看到的“红色”。然而,茶红素含量并不是越高越好的,其含量过高有损品质,使茶味淡薄,汤色变暗,而含量太低,茶汤红浓不够。

茶红素,本身不仅具有抗氧化,抗衰老,抗突变,防癌防肿瘤,抗炎症,抗白血病,抗霉素,还可以预防肥胖及除臭。

茶褐素含量越高,对红茶的品质越不利。

茶褐素,主要由茶黄素和茶红素氧化聚合而成,茶褐素分子量也最大,最为稳定。是茶汤呈现“红色”的又一个原因。茶褐素是汤色暗的主要原因,当茶褐素含量达到6%~8%,汤色可呈现红褐明亮的品质特征。当茶褐素含量低于5%时,意味着发酵不足,汤色呈现红橙明亮的特征。

因此,茶褐素含量增多对红茶的品质不利,含量越高茶汤越暗,茶底也会越暗褐。

所以,红茶的茶汤不是越红越好,而是茶黄素、茶红素、茶褐素三者要在最佳比例。红茶品质不仅要求汤色要“红”,还要“亮”,口感要浓、强、鲜爽,在自然光下,茶汤与杯子的接触表面带“金圈”。

红茶又有工夫红茶、名优红茶和红碎茶之分,那它们的质量该如何鉴别呢?

一、工夫红茶

①外形:条索紧细、匀齐的质量好,反之,条索粗松、匀齐度差的,质量次。

②色泽:色泽乌润,富有光泽,质量好,反之,色泽不一致,有死灰枯暗的茶叶,则质量次。

③香气:香气馥郁的质量好,香气不纯,带有青草气味的,质量次,香气低闷的为劣。

④汤色:汤色红艳,在评茶杯内茶汤边缘形成金黄圈的为优,汤色欠明的为次,汤色深浊的为劣。

⑤滋味:滋味醇厚的为优,滋味苦涩的为次,滋味粗淡的为劣。

⑥叶底:叶底明亮的,质量好,叶底花青的为次,叶底深暗多乌条的为劣。

二、红碎茶:红碎茶的品质优劣,特别着重内质的汤味和香气,外形是第二位的。

①外形:红碎茶外形要求匀齐一致。碎茶颗粒卷紧,叶茶条索紧直,片茶皱褶而厚实,末茶成砂粒状,体质重实。碎、片、叶、末的规格要分清。碎茶中不含片末茶,片茶中不含末茶,末茶中不含灰末。色泽乌润或带褐红,忌灰枯或泛黄。

②滋味:品评红碎茶的滋味,特别强调汤质。汤质是指浓、强、鲜(浓厚、强烈、鲜爽)的程度。浓度是红碎茶的品质基础,鲜强是红碎茶的品质风格。红碎茶汤要求浓、强、鲜具备,如果汤质淡、钝、陈,则茶叶的品质次。

③香气:高档的红碎茶,香气特别高,具有果香、花香和类似茉莉花的甜香,要求尝味时,还能闻到茶香。

④叶底:叶底的色泽,以红艳明亮为上,暗杂为下,叶底的嫩度,以柔软匀整为上,粗硬花杂为下。红碎茶的叶底着重红亮度,而嫩度相当即可。

⑤汤色:以红艳明亮为上,暗浊为下。红碎茶汤色深浅和明亮度,是茶叶汤质的反映。茶汤乳凝(冷后浑)是汤质的优良表现。

三、名优红茶

①形:条索紧细、均匀、显毫的质量好;如果条索粗松、匀齐度差的质量次。

②色泽:色泽乌润,富有光泽的质量好;色泽深浅不一、有灰暗色的,则质量次。

③香气:香气馥郁、有甜香味的质量好;又杂香、带有青草气味的质量次,香气闷郁的为劣。

④汤色:汤色红艳,高亮透澈,在茶杯边缘形成金黄圈的为优,汤色明亮度不佳、汤色暗沉的为次,汤色浑浊的为劣。

⑤滋味:滋味醇厚,口感醇和的为优,滋味苦涩、舌头有强烈收敛性的为次,滋味寡淡的为劣。

⑥叶底:叶底明亮、芽叶成朵,均匀的古铜色为质量好,叶底带花青、杂色的为次,叶底深暗多乌条的为劣。

综上所诉,对于红茶的优劣不仅通过外观的判断,还要通过了解红茶的工艺形成、物质组合等方面的知识加以辨别,最重要的是要经过品饮,在口感、香气、滋味等感官体验后,结合各方面进行综合的判定。有的红茶是有其独特的特点的,比如祁门红茶,最明显的特点就是如兰似蜜的香气,这是其他红茶所不具备的,也是祁门红茶最显著的特征,仿冒的祁门红茶就没有这种特征,所以是极容易分辨的。

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