祁红是祁门红茶的简称。产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。茶叶的自然品质以祁门的历口、闪里、平里一带最优。
茶叶外形条索紧细苗秀，显毫，色泽乌润;茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”;茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮，口感鲜醇酣厚，即便与牛奶和糖调饮，其香不仅不减，反而更加馥郁。
“祁门香”所用的茶树是全国茶叶品种审定委员会议定的国家良种“祁门种”，灌木型，中叶类，树姿半开展，分枝密度中等叶片略向上斜生，叶形长椭圆，叶面微隆起，叶色绿，富光泽，叶质柔软。
祁红现采现制，以保持鲜叶的有效成分，特级祁红以一芽一叶及一芽二叶为主，制作工艺精湛。分初制和精制两大过程，初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。精制则将长短粗细、轻重曲直不一的毛茶，经筛分、整形、审评提选、分级归堆，同时为提高干度，保持品质，便于贮藏和进一步发挥茶香，再行复火，拼配，成为形质兼优的成品茶。
“祁门香”迷煞人，世人对于神秘的祁门香有着各种各样的表述。当别人问你，什么叫做“祁门香”？如果你说，“祁门香似花、似蜜、似果，有蜜糖香”，那么，恭喜你，你是祁门香知音级茶友了。不过，如果要提升逼格，仅仅这样还是不够的。那么，今天就来读完这篇文章，迅速提升你谈论“祁门香”的逼格吧。
1.红茶香气的主要成分
随着生活水平的提高，人们不再仅限于关注茶叶的产量，而对其品质也有了更高的要求。而香气作为一个最直观的因素，同样也是衡量茶叶品质的重要因子。所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用形成的茶叶特有的香型。
茶叶中的芳香物质含量虽少，但种类繁多，目前发现并鉴定的香气成分约700种，茶鲜叶中约有80余种，绿茶中260余种，红茶中400多种。而从茶叶生化角度来看，各种茶叶的香气特征是由各类香气成分之间相互平衡、相互协调而形成的，从下表（表1）中就可以简单了解部分香型所对应的主要香气成分。
表1：茶叶中部分香型所对应的主要香气成分
竹尾忠一等通过对不同产地、不同品种制成的红茶香气进行比较分析后认为，红茶有3种典型的香型：第一类是芳樟醇及其氧化物的含量在香气成分中占据优势，芳樟醇含量特别高；第二类是中间型，芳樟醇和香叶醇的含量均较高；第三类是香叶醇含量占据主导地位。
其中，芳樟醇、香叶醇是单萜烯醇，在酶、热的作用下可以发生异构反应。芳樟醇 具有鲜爽的铃兰香，清新、略带柑橘花香木味；而香叶醇则具有温和的玫瑰花气息；芳香族醇类及其衍生物在茶叶香气中有重要的作用，尤其以苯甲醇、苯乙醇为 主。苯甲醇具有果香，苯乙醇有花香味和柔和的蔷薇香。各种红茶因其香气物质及其含量的不同，表现出了不同的香型。
2.“祁门香”从何处来？
红茶经过萎凋和发酵过程，香气化合物的形成和转化非常充分。因此，红茶香气成分多，含量也高，且甜香、果香、花香等是红茶香气的特征。自二十世纪五十年代以来，国内外的专家学者就开始了红茶的香气研究，其中，研究最多的就是享誉中外的“祁门香”。
早在1984年竹尾忠一等对我国安徽祁门、云南、福建和广东的红茶香气进行研究，结果表明，祁门红茶最突出的特征是香叶醇（浓郁的玫瑰花香）含量特别高，而广东红茶芳樟醇及其氧化物（铃兰类的鲜爽型花香）含量较高，云南滇红的香气接近于印度大吉岭红茶香气。
表2：世界三大高香红茶的主体香气比较（Kawakami，1995）
Kawakami等研究了世界三大高香红茶——印度大吉岭红茶、斯里兰卡红茶、祁门红茶的香气特征物质（表2），表明祁红的主要香气成分为香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇，另外还有β-紫罗酮及其紫罗酮衍生物、二氢海癸内酯等。
为了探明祁红当家品种—槠叶种的香气形成特点及其在加工过程中的变化，中国农业科学院茶叶研究所的王华夫研究员用槠叶种和安徽7号（安徽7号是从槠叶群体中选育出的一个单株，适制绿茶）为原料，按照祁红的生产工艺加工，提取成品香气精油对比分析得知，除香叶醇外，安徽7号其他香气成分含量与祁门槠叶种制成的红茶无明显差异，而槠叶种香叶醇含量比安徽7号高出30倍以上，表明香叶醇可能是影响祁红香气的主要因素。
几种小叶种红茶中香叶醇成分含量（汪德滋，1990）
汪德滋的研究亦发现，即使是祁红产区周边地带生产的工夫红茶，其香叶醇含量亦低于祁红产区。因此可以认为，虽然茶叶香气成分复杂，不同茶叶的香气特征亦由多种成分的有机组合而得以形成，但祁门红茶的香气特征很大程度上是由香叶醇的含量所决定的。
近40年来，不同的学者对于“祁门香”的香气成分有不同研究结果（表3）。引起各研究差异的原因可能与取样等级、样品品质、香气提取、检测方法等诸多因素有关。但在各研究中香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇的含量均较高，由此可以确定这些香气成分是“祁门香”的特征香气物质。
表3：不同研究成果的祁红主要香气成分含量比较（赵常锐，2009）
浙江大学茶学专家屠幼英及其实验室于2015年对比分析我国红茶的香气化合物组成及香气特征差异时发现（表4），大叶种的滇红、英红的香气属于“竹尾忠一红茶3大典型香型”中第一类香型。滇红的芳樟醇达到23.16%，其香叶醇含量仅为3.13%，芳樟醇据优势。并证明滇红之所以会富有高锐的花香，与其内含高含量的芳樟醇以及芳樟醇的氧化物有关。
表4：不同产区红茶香气组分中芳樟醇及香叶醇含量（徐元骏，2015）
不同于以上2个大叶种茶样，中小叶种的祁红、宜红香叶醇的含量远远大于芳樟醇的含量，祁红的香气成分中，香叶醇的含量高达34.78%，而芳樟醇的含量只有2.72%，香叶醇的含量远远大于芳樟醇的含量，香叶醇在香气中占据主导地位。它们的香气属于“竹尾忠一红茶3大典型香型”第三类香型。
3.如何有逼格地描述“祁门香”？
从现在开始，今后如果再有朋友问您，“祁门香”似花似果似蜜的香气究竟是怎么回事时，您不妨淡定而流畅地回答如下：
祁红的香气组分中，有浓郁的玫瑰花香的香叶醇含量特别高，所以花香浓郁；而具有鲜爽的铃兰香、清新而略带柑橘花香木味的芳樟醇，以及显果香的苯甲醇等成分让祁红的香气更加饱满优雅，从而造就了传世高香——“祁门香”。
Tips：
（1）香叶醇：
又名牻牛儿醇，单萜烯醇类物质，1936年在煎茶中检出。无色油状液体，沸点199～230℃。 具有玫瑰香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一，在茶树体内主要以蔗糖的形式存在，茶叶采摘后由葡糖苷水解酶水解而得以游离。新梢各部位的含量由芽、第一 叶、第二叶、第三叶、茎依次递减。香叶醇的含量和茶树品种的关系密切，阿萨姆种及其他大叶中含量较低，中、小叶种中含量较高。祁门种中含量高于普通种的几十倍，因而成为祁红玫瑰香特征之一。含量以春茶量最高，夏茶最低。
（2）芳樟醇:
又名沉香醇、伽罗木醇，属单萜烯醇类物质，1936年在煎茶中检出。无色透明液体，沸点199~200℃。具百合花或玉兰花香气， 是茶叶中含量最多的香气物质之一。在茶树体内主要以蔗糖的形式存在，茶叶经采摘后由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。新梢各部位的含量由芽、第一叶、 第二叶、第三叶、茎依次递减。芳樟醇的含量和茶树品种的关系密切，大叶种的阿萨姆变种中的含量较高，中、小叶种的中国变种中含量较低。春茶含量最高，夏茶 最低。
版权声明：本文未经授权，禁止转载。如果本文侵犯了您的权益，请联系删除。
 |
 微信号：13955960961 |
 QQ号：249785136 |
