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祁门红茶的采制特点

摘要:传统祁红的采制全部依靠手工完成,分为初制和精制两个步骤,从采摘到制作其要求是相当谨慎严格的,其要求大致如下: (1)做好鲜叶采摘是保证祁红独特风味的首要大事,茶园四月中旬开采,春茶采六至七批、夏茶采四至五批,对鲜叶嫩度要求比较高,一芽一至二叶

传统祁红的采制全部依靠手工完成,分为初制和精制两个步骤,从采摘到制作其要求是相当谨慎严格的,其要求大致如下:

  (1)做好鲜叶采摘是保证祁红独特风味的首要大事,茶园四月中旬开采,春茶采六至七批、夏茶采四至五批,对鲜叶嫩度要求比较高,一芽一至二叶为主,同时对鲜叶处理也很讲究,按鲜叶的嫩度和匀度分级摊放,萎凋保证制茶均匀一致的品质。
  (2)祁红加工要求“现采现制”,这对保持和提高祁门红茶鲜浓馥郁成分起着关键性作用。如鲜叶分级后不能及时立刻萎凋应立即进行鲜叶贮藏摊放处理,一般摊放后度十至十五公分为宜。
  (3)萎凋是重要的关键,常温在35摄氏度至38摄氏度,需三至四小时即可,适度萎凋含水量持在百分之55至65之间较宜。
  (4)揉捻是形成制茶紧结细长美观的外性,增进内质的重要环节,要掌握好轻→重→轻,快→慢→快的原则进行,时间为60至70分钟,及时松散解决送发酵室。
  (5)渥红(既发酵):是促进茶叶内含物质(黄顽醇)深刻变化形成“祁红”色香味特征的关键工序.渥红时环境温度一般在25摄氏度至26摄氏度、不宜超过30摄氏度,湿度在百分之95以上.春茶渥红(发酵)为三至五小时,夏茶为二至三小时,渥红后香气消失,叶色变红,然后及时焙烘干燥(机烘及手工焙烘).
  (6)焙烘也有独到之处“低温长烘”,对与形成突出的“蜜糖香”关系密切,分出烘毛茶100摄氏度左右,时间在十五分钟左右、到七至八成干时拿下摊凉一至二小时,复烘湿度为80摄氏度至90摄氏度上叶厚此,时间为30分钟左右。

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